Египетский фенхель (шамар) - целое семя для настоя

Фенхель и анис на вкус родня, потому что построены вокруг одного и того же соединения. Обоими правит анетол, поэтому чашка любого из них читается как сладкая и лакричная, и поэтому те, кому нравится один, обычно любят и второй. Но это разные растения, и заменять одно другим нельзя. Если анис с этого сайта у вас уже есть, то здесь лежит более мягкий, более зелёный и более травянистый вариант; а если анис кажется вам слишком сладким или слишком резким, брать надо именно это семя.

У различия есть причина. Кроме анетола фенхель несёт фенхон, камфорное соединение, которого у аниса сколько-нибудь заметно нет, и именно фенхон даёт ту слегка горьковатую, чуть аптечную грань, которая не даёт фенхелю превратиться в сладость. Анис - это почти один анетол, поэтому он слаще, круглее и концентрированнее. На практике: анис для выпечки и для успокаивающей чашки на ночь, фенхель - после плотной еды и во всё несладкое.

Различаются они и на вид, когда знаешь, куда смотреть. Семя фенхеля, Foeniculum vulgare, крупнее анисового, оливково- или желтовато-зелёное, а не серо-коричневое, длиннее, отчётливее ребристое и слегка изогнутое. Анис мелкий, круглее и тускло-серо-коричневый. Ни то ни другое не путайте с бадьяном: это деревянистая звезда с неродственного дерева из Китая и Вьетнама, и на семя она просто не похожа.

Стоит сказать прямо: фенхель из овощного отдела - тот же вид и другая его часть. Белый кочанчик - это разросшееся основание листьев культурного сорта, его едят как овощ, и семя им не заменить, как и его семенем. В этом пакете лежит сушёный плод растения, там, где аромат и концентрируется.

В Египте это шамар, и напиток он домашний, а не туристический: его заваривают после еды, часто в конце долгого вечера, и предлагают гостям вместо ещё одного стакана чая. Он стоит в шкафу рядом с янсуном и каравией, и египетские кухни обычно держат все три, а не выбирают между ними.

Как заваривать: слегка надколите чайную ложку семян, вода чуть ниже кипения, пять-семь минут, под крышкой. Надкалывание тут важно меньше, чем у аниса, потому что стенка плода тоньше и масло отдаётся легче, но всё же помогает. Крышка важнее: аромат летуч и уходит с паром. Фенхель прощает долгую выдержку и не становится резким, как чёрный чай.

На кухне это прежде всего несладкое семя. Это тот фенхель, что в итальянской колбасе, в финоккьоне и в порчетте; он идёт к свинине, жирной рыбе, томатным соусам и белой фасоли. Он одно из пяти семян бенгальской смеси панч пхорон, он встречается в китайской смеси пяти специй, а по всей Индии миска фенхеля в сахарной глазури стоит у выхода из ресторана, чтобы пожевать по дороге, - мукхвас, привычка, а не блюдо.

Семя фенхеля плотное и укладывается компактно, поэтому полная линейка до 1 кг есть здесь, как у аниса и тмина, и её нет у листовых чаёв, где такой пакет вышел бы невозможным. У шамара долгая история традиционного употребления в Египте как повседневного настоя после еды. Это описание обычая, а не заявление о пользе для здоровья и не замена совету врача или фармацевта.