エジプト産フェンネル（シャマル）- 浸出用の丸ごとの種子

フェンネルとアニスが親戚のような味がするのは、同じ成分を軸に組み立てられているからです。どちらもアネトールが主導し、だからこそどちらの一杯も甘くリコリスのように読め、片方が好きな人はたいていもう片方も好みます。それでも別の植物であり、互いの代わりにはなりません。当店のアニスをすでにお持ちなら、こちらはより穏やかで、より青く、より野菜寄りのほうです。アニスが甘すぎる、強すぎると感じるなら、手に取るべきはこの種子です。

違いには理由があります。フェンネルはアネトールのほかにフェンコンを持ちます。樟脳を思わせる成分で、アニスにはほとんど含まれません。フェンネルが甘い菓子のようにならずにすんでいるのは、このわずかに苦く、かすかに薬めいた縁のおかげです。アニスはほぼアネトール一本槍で、だからこそ甘く、丸く、濃く感じられます。使い分けで言えば、アニスは焼き菓子と寝る前の一杯に、フェンネルは重い食事のあとと塩味の料理に。

見分けもつきます。フェンネルの種子、Foeniculum vulgare はアニスより大きく、灰褐色ではなくオリーブから黄緑がかった色で、細長く、筋がはっきりしていて、わずかに反っています。アニスは小さく、より丸く、くすんだ灰褐色です。どちらも八角とは別物で、八角は中国やベトナムの、縁のない樹木がつける木質の星形の果実です。そもそも種子には見えません。

はっきり書いておきます。スーパーの野菜売り場にあるフェンネルは同じ種で、部位が違うだけです。あの白い株は栽培品種の葉柄の付け根が肥大したもので、野菜として食べます。種子の代わりにはなりませんし、種子もあれの代わりにはなりません。この袋に入っているのは植物の乾いた果実で、香りが集まるのはそちらです。

エジプトではシャマルと呼び、観光客向けではなく家庭の飲み物です。食後に、しばしば長い夜の締めくくりに淹れ、また来客にはもう一杯の紅茶の代わりとして出されます。棚の位置はヤンスーンやカラウィヤと同じで、エジプトの台所はどれかを選ぶより、三つとも置いておく傾向があります。

淹れ方は、小さじ一杯を軽く割り、沸騰直前の湯で五分から七分、蓋をして。割ることの重みはアニスほどではありません。フェンネルの果皮は薄く、油を手放しやすいからです。それでも割ったほうがよく出ます。蓋のほうがむしろ大事で、香りは揮発しやすく、湯気と一緒に出ていってしまいます。フェンネルは長く蒸らしても崩れず、紅茶のように渋くはなりません。

台所では何より塩味の種子です。イタリアのソーセージ、フィノッキオーナ、ポルケッタに入るフェンネルであり、豚肉、脂ののった魚、トマトソース、白いんげん豆と合います。ベンガルのパンチフォロンを構成する五つの種子のひとつであり、中国の五香粉にも顔を出します。インドでは砂糖をまとわせたフェンネルが食堂の出口に置かれ、帰りぎわに一つまみ噛む。ムクワスと呼ばれる、料理ではなく習慣です。

フェンネルの種子は密で嵩張らないので、アニスやキャラウェイと同じく 1 kg まで揃えています。葉の茶では、一キロの袋はそもそも成り立ちません。エジプトでは、食後に飲む日常の浸出液として、シャマルに長い伝統的な使用の歴史があります。ここではその慣習の説明としてお伝えするものであり、健康強調表示ではなく、医学的な助言でもありません。