Karkade z Asuanu - całe suszone kielichy

Karkade robi się z kielicha Hibiscus sabdariffa - mięsistego czerwonego kubka, który zostaje po tym, jak sam kwiat opadnie. To nie płatek i to nie herbata. Nie ma w nim liścia herbacianego ani kofeiny, dlatego Egipcjanie piją go o każdej porze i podają dzieciom. Kupujecie tu cały kielich, wysuszony w całości: ciemnobordowy, skórzasty i na tyle duży, że wciąż widać w nim kształt kubka, z którego pochodzi. Łamane karkade i karkadowy pył parzą się szybciej i smakują płasko. Cały kielich to gatunek, który egipskie rodziny kupują dla siebie.

Nasze pochodzi z Górnego Egiptu - z pól nad Nilem wokół Asuanu i dalej na południe, ku Nubii. Asuan jest jednym z najgorętszych i najsuchszych zamieszkanych miejsc na ziemi, a hibiskus potrzebuje właśnie tego: bezlitosnego słońca, żeby zbudować kwasy owocowe i barwnik antocyjanowy, które czynią napój tak agresywnie czerwonym. Właśnie dlatego karkade egipskie i sudańskie razem trzymają rynek światowy, a gatunek asuański to ten, za który kupujący płacą więcej - oceniany po głębi barwy i kwasowości.

W dolinie Nilu i w Sudanie hibiskus pije się od stuleci - na tyle długo, że w Asuanie nikt nie widzi w nim niczego poza codziennością. Wraz z handlem powędrował na północ i stał się egipskim napojem powitania: szklanką, którą wciska się wam w rękę w chwili, gdy gdzieś przychodzicie, i napojem, który w Górnym Egipcie leje się na weselach - lodowaty i mocno słodzony. Tę społeczną rolę ma do dziś. Komu w nubijskim domu w Asuanie podano karkade, temu okazuje się gościnność, a nie sprzedaje napój.

Smak jest ostry i czysty, najbliżej żurawiny - to samo owocowo-kwaśne ugryzienie i nic z taninowej suchości czarnej herbaty. Na gorąco grzeje i lekko przypomina konfiturę. Na zimno to jeden z najbardziej orzeźwiających napojów, jakie są. Dobrze przyjmuje cukier i go potrzebuje; niesłodzone karkade dla większości ludzi jest raczej wymagające niż przyjemne.

Na gorąco: czubata łyżeczka kielichów na filiżankę, woda tuż poniżej wrzenia, pięć do ośmiu minut, i słodźcie, póki gorące, żeby cukier naprawdę się rozpuścił. Zimny napar to metoda lepsza, a poza Egiptem prawie nikt jej nie zna: trzydzieści gramów na litr zimnej wody, na noc do lodówki. Zimna ekstrakcja zostawia najostrzejsze kwasy z tyłu i daje napój pełniejszy, ciemniejszy i bardziej pachnący. Wersja weselna jest mocno słodzona, schłodzona i nalana na lód. Wyparzone kielichy są jadalne: niektórzy kucharze duszą je z cukrem na grubą konfiturę, zamiast wyrzucać.

Poza szklanką karkade działa tyleż jako kwas, co jako aromat. Odrobina koncentratu wyostrza sos do kaczki, zaskakująco barwi syrop owocowy i daje znakomity wywar do gotowania gruszek.

Uwaga, którą wolimy wam dać, niż przemilczeć. W Egipcie karkade pije się tradycyjnie, żeby ochłodzić się w upale i dojść do siebie po ciężkim posiłku, i właśnie tak je tu proponujemy - jako opis dawnego zwyczaju, a nie jako oświadczenie zdrowotne i nie zamiast porady lekarza lub farmaceuty. Jeśli jesteście w ciąży albo bierzecie leki na ciśnienie, zapytajcie lekarza, zanim zaczniecie pić je codziennie. Hibiskus należy do roślin, o które lekarzy pyta się regularnie, i wolimy, żebyście zapytali.