मिस्री सौंफ़ (शमर) - अर्क के लिए साबुत बीज

सौंफ़ और अनीस का स्वाद सगे जैसा लगता है क्योंकि दोनों एक ही यौगिक के इर्द-गिर्द बने हैं। दोनों की अगुवाई ऐनिथोल करता है, इसीलिए किसी का भी कप मीठा और मुलेठी जैसा पढ़ा जाता है, और इसीलिए जिसे एक पसंद है उसे आम तौर पर दूसरा भी पसंद आता है। फिर भी वे अलग पौधे हैं और एक-दूसरे की जगह नहीं लेते। अगर इस साइट का अनीस आपके पास पहले से है, तो यह उससे हल्की, हरी और ज़्यादा सब्ज़ी जैसी है; और अगर अनीस आपको बहुत मीठा या बहुत तेज़ लगता है, तो बीज यही उठाइए।

फ़र्क़ की एक वजह है। ऐनिथोल के साथ-साथ सौंफ़ में फ़ेनकोन होता है, कपूर जैसा एक यौगिक जो अनीस में किसी मात्रा में नहीं मिलता, और ठीक वही हल्की कड़वी, ज़रा दवा जैसी धार है जो सौंफ़ को मिठाई बनने से रोकती है। अनीस लगभग अकेला ऐनिथोल है, इसीलिए वह ज़्यादा मीठा, गोल और सघन है। व्यवहार में: बेकिंग और सोने से पहले के सुकून भरे कप के लिए अनीस, भारी भोजन के बाद और हर नमकीन चीज़ के लिए सौंफ़।

एक बार जान लेने पर वे दिखने में भी अलग हैं। सौंफ़ का बीज, Foeniculum vulgare, अनीस से बड़ा है, भूरे-सलेटी के बजाय जैतूनी से पीला-हरा, लंबा और साफ़ धारीदार, हल्के घुमाव के साथ। अनीस छोटा, ज़्यादा गोल और फीका भूरा-सलेटी है। दोनों को स्टार अनीस से न मिलाएँ, जो चीन और वियतनाम के एक असंबंधित पेड़ का काष्ठीय तारा है और बीज जैसा दिखता ही नहीं।

यह साफ़ कह देना ज़रूरी है: सुपरमार्केट की सब्ज़ी वाली क़तार में बिकने वाली सौंफ़ इसी प्रजाति की है और उसका दूसरा हिस्सा है। वह सफ़ेद गाँठ एक खेती वाली क़िस्म के फूले हुए पत्ते के आधार हैं, जो सब्ज़ी की तरह खाई जाती है, और वह बीज की जगह उतना ही नहीं ले सकती जितना बीज उसकी जगह। इस थैली में पौधे का सूखा फल है, जहाँ सुगंध इकट्ठा होती है।

मिस्र में यह शमर है, और यह सैलानियों का नहीं बल्कि घर का पेय है - खाने के बाद बनाया जाता है, अक्सर लंबी शाम के अंत में, और मेहमानों को एक और गिलास चाय के बदले पेश किया जाता है। अलमारी में उसका खाना वही है जहाँ यनसून और करविया रखे हैं, और मिस्री रसोइयाँ तीनों में से चुनने के बजाय तीनों रखना पसंद करती हैं।

बनाने का तरीक़ा: एक छोटी चम्मच बीज हल्के से कूटें, पानी उबाल से ठीक नीचे, पाँच से सात मिनट, ढका। यहाँ कूटना अनीस जितना ज़रूरी नहीं, क्योंकि सौंफ़ की फल-दीवार पतली है और तेल ज़्यादा आसानी से छोड़ती है, पर मदद फिर भी करता है। ढकना ज़्यादा मायने रखता है, क्योंकि सुगंध उड़नशील है और भाप के साथ चली जाती है। सौंफ़ लंबे भिगोने की सहनशील है और काली चाय की तरह कड़क होकर नहीं बिगड़ती।

रसोई में वह सबसे बढ़कर नमकीन बीज है। यही वह सौंफ़ है जो इतालवी सॉसेज में, फ़िनोक्कियोना में और पोर्केत्ता में जाती है; वह सूअर के माँस, तैलीय मछली, टमाटर की चटनियों और सफ़ेद राजमा के साथ जमती है। बंगाली पंच फोरन के पाँच बीजों में एक वही है, वह चीनी फ़ाइव-स्पाइस में आती है, और पूरे भारत में रेस्तराँ के दरवाज़े के पास चीनी चढ़ी सौंफ़ का कटोरा रखा रहता है, निकलते हुए चबाने के लिए - मुखवास, एक आदत, कोई कोर्स नहीं।

सौंफ़ का बीज सघन है और छोटा भरता है, इसलिए यहाँ भी 1 किलो तक पूरी सीढ़ी है, जैसे अनीस और शाही जीरे पर है, और पत्ती वाली चायों पर नहीं, जहाँ एक किलो का पाउच नामुमकिन हो जाता। मिस्र में शमर के रोज़ के अर्क के रूप में, खाने के बाद लिए जाने के, पारंपरिक उपयोग का लंबा इतिहास है। हम इसे यहाँ उस रीत के वर्णन के रूप में दे रहे हैं, कोई स्वास्थ्य दावा नहीं, और यह चिकित्सीय सलाह नहीं है।