이집트 펜넬(샴마르) - 침출용 통씨앗

펜넬과 아니스가 친척처럼 느껴지는 것은 둘이 같은 성분을 중심으로 짜여 있기 때문입니다. 둘 다 아네톨이 이끌고, 그래서 어느 쪽을 우려도 달고 감초 같은 잔이 되며, 한쪽을 좋아하시는 분은 대개 다른 쪽도 좋아하십니다. 그래도 서로 다른 식물이고 서로 대신할 수는 없습니다. 이 사이트의 아니스를 이미 가지고 계시다면 이것은 더 순하고 더 푸르고 더 채소 같은 쪽입니다. 아니스가 너무 달거나 너무 진하다고 느끼신다면 대신 집으실 씨앗이 이것입니다.

차이에는 이유가 있습니다. 펜넬은 아네톨과 함께 펜촌을 지니는데, 이는 아니스에 이렇다 할 양으로는 없는 캠퍼 계열 성분이고, 펜넬이 사탕처럼 되지 않게 막는 살짝 쓰고 어렴풋이 약 같은 모서리가 바로 그것입니다. 아니스는 거의 아네톨 하나뿐이라 더 달고 더 둥글고 더 농축되어 있습니다. 실제로는 이렇습니다. 굽는 데에, 그리고 자기 전의 편안한 잔에는 아니스. 기름진 식사 뒤와 짭짤한 요리에는 펜넬.

알고 보면 생김새도 다릅니다. 펜넬 씨앗 Foeniculum vulgare는 아니스보다 크고, 회갈색이 아니라 올리브에서 노란 초록빛이며, 더 길고 골이 뚜렷하고 살짝 굽었습니다. 아니스는 작고 더 둥글고 칙칙한 회갈색입니다. 어느 쪽도 팔각과 혼동해서는 안 됩니다. 팔각은 중국과 베트남의 무관한 나무에서 나는 목질의 별이고 씨앗과는 아예 닮지 않았습니다.

분명히 해 둘 것이 있습니다. 대형마트 채소 코너에서 파는 펜넬은 같은 종의 다른 부분입니다. 그 흰 알뿌리는 재배 품종의 부풀어 오른 잎밑동이고 채소로 먹으며, 씨앗을 대신하지 못합니다. 씨앗이 그것을 대신하지 못하는 것과 같습니다. 이 봉지에 든 것은 이 식물의 마른 열매이고, 향이 모이는 곳이 거기입니다.

이집트에서는 샴마르이고, 관광객의 음료가 아니라 가정의 음료입니다. 식사 뒤에, 흔히 긴 저녁의 끝에 우리고, 손님에게 또 한 잔의 홍차 대신 내놓습니다. 찬장에서 얀순, 카라위야와 같은 자리에 있고, 이집트 부엌은 셋 중 하나를 고르기보다 셋 다 두는 편입니다.

우리는 법. 씨앗 한 티스푼을 가볍게 빻고, 끓기 직전의 물로 5분에서 7분, 뚜껑을 덮습니다. 펜넬은 열매 껍질이 얇아 기름을 더 쉽게 내주기 때문에 빻는 일이 아니스만큼 중요하지는 않지만 그래도 도움이 됩니다. 뚜껑 쪽이 더 중요합니다. 향이 휘발성이라 김과 함께 달아납니다. 펜넬은 오래 우려도 너그러워서 홍차처럼 거칠어지지 않습니다.

부엌에서는 무엇보다 짭짤한 씨앗입니다. 이탈리아 소시지와 피노키오나, 포르케타 속의 펜넬이 이것이고, 돼지고기와 기름진 생선, 토마토 소스, 흰 강낭콩과 어울립니다. 벵골 판치 포론을 이루는 다섯 씨앗 중 하나이고, 중국의 오향분에도 들어가며, 인도 전역에서는 설탕을 입힌 펜넬 한 그릇이 식당 문가에 놓여 나가는 길에 씹게 됩니다. 무크와스라고 하는데, 코스가 아니라 습관입니다.

펜넬 씨앗은 밀도가 높고 작게 채워집니다. 그래서 아니스와 캐러웨이에 그러하듯 1 kg까지의 전 규격을 여기에 두고, 1킬로그램이면 봉지가 감당할 수 없어지는 잎차에는 두지 않습니다. 이집트에서 샴마르는 식사 뒤에 마시는 일상의 침출액으로 오래 이어져 온 전통적 쓰임이 있습니다. 이는 그 관습에 대한 설명이며, 건강 강조 표시가 아니고 의학적 조언도 아닙니다.