Hinojo egipcio (shamar) - semilla entera para infusión

El hinojo y el anís saben a parientes porque están construidos en torno al mismo compuesto. A los dos los manda el anetol, y por eso una taza de cualquiera de ellos se lee como dulce y de regaliz, y por eso a quien le gusta uno suele gustarle el otro. Siguen siendo plantas distintas y no son intercambiables. Si ya tiene el anís de esta tienda, este es el más suave, el más verde y el más vegetal; si el anís le resulta demasiado dulce o demasiado intenso, esta es la semilla a la que echar mano.

La diferencia tiene una causa. Junto al anetol, el hinojo lleva fenchona, un compuesto alcanforado que el anís no tiene en cantidad apreciable, y la fenchona es exactamente ese filo levemente amargo, casi de botica, que impide que el hinojo sepa a golosina. El anís es anetol casi solo, y de ahí que sea más dulce, más redondo y más concentrado. En la práctica: anís para hornear y para una taza de consuelo antes de dormir; hinojo después de una comida copiosa y para todo lo salado.

También se distinguen a la vista en cuanto uno sabe mirar. La semilla de hinojo, Foeniculum vulgare, es mayor que la de anís, de verde oliva a amarillo verdoso en vez de pardogrisácea, más larga y con las costillas más marcadas, y algo curvada. La de anís es pequeña, más redonda y de un pardo gris apagado. Ninguna de las dos debe confundirse con el anís estrellado, que es una estrella leñosa de un árbol sin parentesco de China y Vietnam y sencillamente no se parece a una semilla.

Vale la pena decirlo claro: el hinojo que se vende en la sección de verduras del supermercado es la misma especie y otra parte de ella. Ese bulbo blanco es la base engrosada de las hojas de una variedad cultivada, que se come como verdura, y no sustituye a la semilla igual que la semilla no lo sustituye a él. En esta bolsa está el fruto seco de la planta, que es donde se concentra el aroma.

En Egipto es el shamar, y es una bebida de casa más que de turista: se infunde después de comer, muchas veces al final de una velada larga, y se ofrece a las visitas como alternativa a otro vaso de té. Vive en la misma parte del armario que el yansoon y el karawya, y las cocinas egipcias tienden a tener los tres en vez de elegir entre ellos.

Para infundir: parta ligeramente una cucharadita de semilla, agua justo por debajo del hervor, de cinco a siete minutos, tapada. Partirla importa menos que con el anís, porque la pared del fruto del hinojo es más fina y suelta su aceite con más facilidad, pero ayuda igual. Tapar importa más, porque el aroma es volátil y se va con el vapor. El hinojo perdona una infusión larga y no se vuelve áspero como haría un té negro.

En la cocina es sobre todo una semilla salada. Es el hinojo de la salchicha italiana, de la finocchiona y de la porchetta; va con el cerdo, con el pescado azul, con las salsas de tomate y con las alubias blancas. Es una de las cinco semillas del panch phoron bengalí, aparece en el cinco especias chino, y por toda la India un cuenco de hinojo confitado espera junto a la puerta del restaurante para masticarlo al salir: el mukhwas, una costumbre y no un plato.

La semilla de hinojo es densa y ocupa poco, así que aquí ofrecemos toda la escala hasta 1 kg, como en el anís y en la alcaravea, y no en los tés de hoja, donde un kilo sería una bolsa imposible. El shamar tiene una larga historia de uso tradicional en Egipto como infusión de todos los días tomada después de comer. Lo damos aquí como la descripción de la costumbre, no como una declaración de propiedades saludables y no como un consejo médico.