شمر مصري - بذور كاملة للنقيع

الشمر والينسون يتشابهان في المذاق لأنهما مبنيان حول المركّب نفسه. كلاهما يقوده الأنيثول، ولهذا يُقرأ كوب أي منهما حلوًا شبيهًا بعرق السوس، ولهذا من يحب أحدهما يحب الآخر غالبًا. ومع ذلك فهما نبتتان مختلفتان ولا يحل أحدهما محل الآخر. إن كان عندك ينسون هذا الموقع، فهذا هو الألطف والأخضر والأكثر ميلًا إلى الخضرة؛ وإن وجدت الينسون شديد الحلاوة أو شديد التركيز، فهذه هي البذرة التي تلجأ إليها بدلًا منه.

وللفرق سبب. فإلى جانب الأنيثول يحمل الشمر الفنشون، وهو مركّب كافوري لا يملكه الينسون بأي قدر يُذكر، والفنشون هو بالضبط تلك الحافة المرّة قليلًا الدوائية قليلًا التي تمنع الشمر من أن يصير حلوى. أما الينسون فهو أنيثول يكاد يكون وحده، ولهذا هو أحلى وأكثر استدارة وأشد تركيزًا. وعمليًا: الينسون للمخبوزات ولكوب مريح قبل النوم، والشمر بعد وجبة دسمة ولكل ما ليس حلوًا.

وهما مختلفان في الشكل أيضًا متى عرفت. بذرة الشمر، Foeniculum vulgare، أكبر من بذرة الينسون، زيتونية إلى صفراء خضراء لا رمادية بنية، وأطول وأوضح تضليعًا وفيها انحناء خفيف. أما الينسون فصغير أكثر استدارة رمادي بني مطفأ. ولا ينبغي الخلط بينهما وبين اليانسون النجمي، وهو نجمة خشبية من شجرة لا قرابة لها في الصين وفيتنام، ولا يشبه البذرة في شيء أصلًا.

ويستحق أن يُقال صراحة: الشمر المباع في قسم الخضار في السوبر ماركت هو النوع نفسه وجزء آخر منه. تلك البصلة البيضاء هي قاعدة الأوراق المنتفخة في صنف مزروع ليؤكل خضارًا، ولن تنوب عن البذرة كما لن تنوب البذرة عنها. وما في هذا الكيس هو ثمرة النبتة الجافة، وفيها يتركز العطر.

وفي مصر اسمه الشمر، وهو مشروب بيوت لا مشروب سياح - يُنقع بعد الطعام، وكثيرًا في آخر سهرة طويلة، ويُقدَّم للضيف بديلًا عن كوب شاي آخر. وهو يجلس في الركن نفسه من الدولاب مع الينسون والكراوية، والمطابخ المصرية تميل إلى الاحتفاظ بالثلاثة لا إلى الاختيار بينها.

للنقع: اجرش ملعقة شاي جرشًا خفيفًا، وماء قبل الغليان بقليل، من خمس إلى سبع دقائق، مغطى. والجرش هنا أقل أهمية منه في الينسون لأن جدار ثمرة الشمر أرق ويطلق زيته أسهل، لكنه يفيد. والتغطية أهم، فالعطر طيّار ويرحل مع البخار. والشمر متسامح مع النقع الطويل ولا يصير حادًا كما يفعل الشاي الأسود.

وفي المطبخ هو بذرة غير حلوة قبل كل شيء. هو الشمر الذي في السجق الإيطالي وفي الفينوكيونا وفي البورشيتا؛ ويذهب مع لحم الخنزير والسمك الدهني وصلصات الطماطم والفاصوليا البيضاء. وهو واحد من خمس بذور في بانش فورون البنغالية، ويظهر في بهارات الصين الخمسة، وفي أنحاء الهند يجلس وعاء من الشمر المغطى بالسكر عند باب المطعم ليُمضغ عند الخروج - المخواس، عادة لا طبق.

وبذرة الشمر كثيفة وتُرصّ صغيرة، فنعرض هنا السلم كاملًا حتى 1 كجم كما نعرضه في الينسون والكراوية، ولا نعرضه في شاي الأوراق حيث يصير الكيلو كيسًا مستحيلًا. وللشمر في مصر تاريخ طويل من الاستعمال التقليدي نقيعًا يوميًا يُشرب بعد الطعام. وهذا وصف لعادة قديمة، لا ادعاء صحي ولا بديل عن نصيحة طبيب أو صيدلي.