Kardamóm zelený - celé tobolky

Kardamóm je váhovo tretie najdrahšie korenie sveta, po šafrane a vanilke, a dôvod leží celý v zbere. Elettaria cardamomum je vysoká trváca rastlina zo zázvorovitých, ktorej tobolky dozrievajú po niekoľkých naraz na výhonku tesne nad zemou, takže pole treba prechádzať znova a znova po celú sezónu, ručne, tobolku po tobolke, každú trhať presne vtedy, keď je plná, ale ešte zelená a ešte zatvorená. Nič z toho nie je zmechanizované. Platíte prácu, a cenový rebrík to odráža poctivo namiesto toho, aby predstieral, že vec patrí vedľa rasce.

Ani toto nie je egyptská plodina. Kardamóm pochádza zo Západného Ghátu v južnej Indii a najväčším producentom je dnes Guatemala, za ňou India; náš je dovážaný. Egyptská je chuť naň. Egypt a štáty Zálivu patria k najväčším odberateľom kardamómu na zemi a takmer všetko ide do kávy.

Kupujte tobolky, nie voľné semienka. Tobolka nie je obal, ktorý niekto zabudol dať dole - ona je ten obal. Vôňa kardamómu žije v prchavom oleji vnútri malých čiernych semienok a neporušená zelená šupka ju uzatvára takmer dokonale. Voľné semienka, a oveľa horšie mletý kardamóm, sú vystavené vzduchu odo dňa vylúskania a strácajú charakter počas týždňov. Tobolka, ktorá je ešte naozaj zelená, ešte plná a ešte zatvorená, je uzavretá nádoba s trvanlivosťou rok a viac.

Zelený je tá akosť, ktorú kupovať. Bielený čiže biely kardamóm bol ošetrený pre svetlejšiu šupku a vychádza výrazne plochejšie. Čierny kardamóm nie je vôbec variant, ale iný rod, Amomum, sušený nad ohňom: veľký, zvráskavený, dymový a do kávy aj do čohokoľvek, čo žiada zelený, úplne nevhodný. Hľadajte rovnomernú farbu, žiadne prasknuté šupky a žiadne hrkotanie: hrkotajúca tobolka vyschla a semienka v nej sa scvrkli.

Vôňa je tu dvojaká. Eukalyptol, zlúčenina dávajúca eukalyptu jeho chlad, obstaráva gáfrový, takmer mentolový vzlet; terpinylacetát obstaráva sladké, ovocné, sotva kvetinové telo pod tým. Práve tá kombinácia vysvetľuje, prečo sa kardamóm číta zároveň chladivo a sladko a prečo funguje rovnako dobre v kanvičke ako v kréme.

Egyptské použitie nad všetky ostatné je kahwa bil hal, káva s kardamómom. Rozlúsknite dve alebo tri tobolky, pritlačte ich a dajte do kanaky spolu s jemne mletou kávou a studenou vodou, ešte kým príde na oheň, aby všetko došlo k varu spoločne. Cukor sa rozhoduje na začiatku, nie pri stole: saada je bez cukru, mazbut stredná, zijáda sladká. Neberte na to mletý kardamóm: kalí šálku a nie je to ten istý nápoj.

Mimo kanvičky idú celé tobolky do ryže a pilafu, kde sa pri jedení obchádzajú, do duseného mäsa a do sirupu na figy a datle. Pritlačené tobolky idú do čierneho čaju. Semienka, pomleté v okamihu použitia, idú do koláčov, krémov, ryžového pudingu, egyptských sladkostí a baharatu. Tobolka hodená do kanvice čaju s trochou mäty je chladného večera vynikajúca.

V Egypte sa káva s kardamómom tradične ponúka hosťovi a tradične pije po ťažkom jedle, a je to tu podané ako opis toho zvyku, nie ako zdravotné tvrdenie; nie je to lekárska rada.