Roheline kardemon - terved kaunad

Kardemon on kaalult maailma kolmas kalleim vürts, pärast safranit ja vanilli, ja põhjus peitub täielikult saagikoristuses. Elettaria cardamomum on kõrge mitmeaastane ingveriline, mille kaunad valmivad mõni korraga maapinnalähedasel võrsel, nii et põldu tuleb hooaja jooksul ikka ja jälle läbi käia, käsitsi, kaun kauna haaval, iga korjatuna just sel hetkel, kui ta on täis, aga veel roheline ja veel suletud. Miski sellest ei ole mehhaniseeritud. Sa maksad töö eest, ja hinnaredel peegeldab seda ausalt, selle asemel et teeselda, nagu kuuluks ta vürtsköömne kõrvale.

Ka see ei ole Egiptuse põllukultuur. Kardemon pärineb Lõuna-India Lääne-Ghatidelt, ja suurim tootja on täna Guatemala, India teisena; meie oma on imporditud. Egiptuslik on isu. Egiptus ja Pärsia lahe riigid kuuluvad maailma suurimate kardemoniostjate hulka, ja peaaegu kõik läheb kohvi sisse.

Osta kaunad, mitte lahtised seemned. Kaun ei ole pakend, mille keegi unustas eemaldada - ta ongi pakend. Kardemoni aroom elab lenduvas õlis väikeste mustade seemnete sees, ja terve roheline koor sulgeb selle peaaegu täiuslikult. Lahtised seemned, ja palju hullem jahvatatud kardemon, on õhu käes olnud alates lüdimispäevast ja kaotavad oma iseloomu nädalatega. Kaun, mis on veel päriselt roheline, veel täidlane ja veel suletud, on suletud anum, mille eluiga on aasta ja rohkem.

Roheline on see kvaliteet, mida osta. Pleegitatud ehk valge kardemon on töödeldud koore heledamaks muutmiseks välimuse pärast ja tuleb välja märgatavalt lamedamana. Must kardemon ei ole üldse variant, vaid teine perekond, Amomum, tule kohal kuivatatud: suur, kortsus, suitsune ja kohvi jaoks ning kõige jaoks, mis rohelist küsib, täiesti vale. Otsi ühtlast värvi, lõhenemata koori ja klõbina puudumist: klõbisev kaun on kuivanud ja tema seemned on kokku tõmbunud.

Lõhn on siin kahene. Eukalüptool, ühend, mis annab eukalüptile jaheduse, toob kampripärase, peaaegu mentoolse tõusu; terpinüülatsetaat toob magusa, puuviljase, vaevu lillelise keha alla. Just see kombinatsioon selgitab, miks kardemoni loetakse korraga jahutavaks ja magusaks ning miks ta töötab kohvikannus sama hästi kui kreemis.

Egiptuse kasutus üle kõigi teiste on qahwa bil hal, kohv kardemoniga. Lõhu kaks või kolm kauna, litsu need ja pane kanakasse koos peenelt jahvatatud kohvi ja külma veega, enne kui see tulele läheb, et kõik keeks üles koos. Suhkur otsustatakse alguses, mitte lauas: saada on magustamata, mazbout keskmine, ziyada magus. Ära kasuta selleks jahvatatud kardemoni: see hägustab tassi ja see pole sama jook.

Väljaspool kohvikannu lähevad terved kaunad riisi ja pilaffi, kus neist süües mööda minnakse, hautatud lihasse ja viigimarjade ning datlite siirupisse. Litsutud kaunad lähevad musta teesse. Seemned, jahvatatuna kasutushetkel, lähevad kookidesse, kreemidesse, riisipudingusse, Egiptuse maiustustesse ja baharati. Teekannu visatud kaun koos veidi mündiga on külmal õhtul suurepärane.

Egiptuses pakutakse kardemonikohvi traditsiooniliselt külalisele ja juuakse traditsiooniliselt pärast rasket sööki, ja see on siin esitatud selle kombe kirjeldusena, mitte terviseväitena; see ei ole meditsiiniline nõuanne.