Zaļais kardamons - veselas pākstis

Kardamons pēc svara ir pasaulē trešā dārgākā garšviela, aiz safrāna un vaniļas, un iemesls pilnībā slēpjas ražas novākšanā. Elettaria cardamomum ir augsts daudzgadīgs ingveraugs, kura pākstis nogatavojas pa dažām vienlaikus uz dzinuma tuvu zemei, tāpēc lauks jāpāriet atkal un atkal visas sezonas garumā, ar rokām, pāksti pa pākstij, katru noraujot tieši tajā brīdī, kad tā ir pilna, bet vēl zaļa un vēl aizvērta. Nekas no tā nav mehanizēts. Tu maksā par darbu, un cenu kāpnes to atspoguļo godīgi, nevis izliekas, ka tām vieta blakus kuminam.

Arī šī nav ēģiptiešu kultūra. Kardamons nāk no Dienvidindijas Rietumgatiem, un lielākā ražotāja šodien ir Gvatemala, Indija otrā; mūsējais ir importēts. Ēģiptiska ir apetīte. Ēģipte un Persijas līča valstis ir starp lielākajiem kardamona pircējiem uz zemes, un gandrīz viss nonāk kafijā.

Pērc pākstis, nevis beramās sēklas. Pāksts nav iepakojums, ko kāds aizmirsa noņemt - tā ir iepakojums. Kardamona aromāts dzīvo gaistošā eļļā mazo melno sēklu iekšpusē, un neskarta zaļa čaula to noslēdz gandrīz nevainojami. Beramās sēklas, un daudz sliktāk malts kardamons, ir bijušas gaisa iedarbībā kopš lobīšanas dienas un dažās nedēļās zaudē raksturu. Pāksts, kas vēl ir patiešām zaļa, vēl pilna un vēl aizvērta, ir noslēgta tvertne ar gada un ilgāku dzīves laiku.

Zaļš ir tā kvalitāte, ko vērts pirkt. Balināts jeb baltais kardamons ir apstrādāts, lai čaulu padarītu gaišāku izskata dēļ, un iznāk manāmi plakanāks. Melnais kardamons vispār nav paveids, bet cita ģints, Amomum, žāvēta virs uguns: liela, saburzīta, dūmaka un kafijai un visam, kas prasa zaļo, pilnīgi nepiemērota. Meklē vienmērīgu krāsu, neplaisājušas čaulas un nekādas grabēšanas: graboša pāksts ir izžuvusi, un tās sēklas ir sarukušas.

Smarža šeit ir divējāda. Eikaliptols, savienojums, kas eikaliptam dod vēsumu, dod kamparaino, gandrīz mentolaino pacēlumu; terpinilacetāts dod saldo, augļaino, tikko ziedaino ķermeni apakšā. Tieši tā kombinācija izskaidro, kāpēc kardamons lasās vienlaikus atvēsinošs un salds un kāpēc tas darbojas kafijkannā tikpat labi kā krēmā.

Ēģiptiešu lietojums pāri visiem citiem ir qahwa bil hal, kafija ar kardamonu. Pārlauz divas vai trīs pākstis, piespied tās un ieliec kanakā kopā ar smalki malto kafiju un auksto ūdeni, pirms tā nonāk uz uguns, lai viss uzvārītos kopā. Cukurs tiek izlemts sākumā, nevis pie galda: saada ir bez cukura, mazbout vidēja, ziyada salda. Neizmanto tam maltu kardamonu: tas duļķo tasi, un tas vairs nav tas pats dzēriens.

Ārpus kafijkannas veselas pākstis nonāk rīsos un plovā, kur ēdot tās apiet, sautētā gaļā un vīģu un dateļu sīrupā. Piespiestas pākstis nonāk melnajā tējā. Sēklas, samaltas lietošanas brīdī, nonāk kūkās, krēmos, rīsu pudiņā, ēģiptiešu saldumos un baharat. Pāksts, iemesta tējkannā ar mazliet piparmētras, aukstā vakarā ir lieliska.

Ēģiptē kafiju ar kardamonu tradicionāli piedāvā viesim un tradicionāli dzer pēc smagas maltītes, un tas šeit ir sniegts kā šī paraduma apraksts, nevis kā apgalvojums par veselīgumu; tas nav medicīnisks padoms.