Škoricové kôry - celé

Škorica je kôra - presnejšie vnútorná kôra malého stálezeleného stromu, rezaná na pásy a sušená, ktorá sa pri schnutí zvinie do kôr, aké tu vidíte. Práve to zvinutie vysvetľuje, prečo škoricové kôry vyzerajú tak, ako vyzerajú, a je zároveň najrýchlejším spôsobom, ako od seba odlíšiť dve obchodné škorice.

Sú dve a takmer nikto, kto škoricu predáva, ten rozdiel nevysvetľuje. Cejlónska škorica, Cinnamomum verum, pochádza zo Srí Lanky: tenké, svetlohnedé, krehké kôry z mnohých jemných vrstiev zvinutých ako cigara, ktoré rozdrvíte medzi prstami, a chuť je jemná, sladká a kvetinová. Kasia - skupina zahŕňajúca Cinnamomum cassia z Číny a Cinnamomum burmannii z Indonézie - je to, čo kupuje väčšia časť sveta a čo egyptské trhy predávajú ako erfu. Kôry kasie sú hrubé, tvrdé, tmavo červenohnedé a zvinuté z jednej strany do jedinej rúrky; rukami ich nerozdrvíte a chuť je silnejšia, horúcejšia a výrazne menej kvetinová. Naše sú kôry typu kasia, a presne tie pokrmy nižšie vyžadujú.

Je tu jeden skutočný rozdiel okrem chuti a radšej ho vytlačíme, než by sme ho nechali na vás. Kasia obsahuje kumarín, prirodzene sa vyskytujúcu zlúčeninu, ktorej je v cejlónskej škorici len stopové množstvo. Európske úrady pre bezpečnosť potravín pre ňu stanovili tolerovateľný denný príjem a praktický záver je jednoduchý: na bežné varenie a na horúci nápoj je kasia úplne v poriadku, kým kto dlhodobo denne prijíma veľké množstvá škorice, mal by kupovať cejlónsku. Väčšina predajcov o tom nehovorí vôbec. Radšej nech viete, čo je vo vrecku.

Cejlónska je škorica na pečenie, príliš jemná do duseného mäsa a do silného horúceho nápoja. Kasia dáva erfe jej ťah a znesie jahňacie, paradajku aj dlhé varenie.

Najegyptskejšie použitie je nápoj. Erfa je horúci škoricový čaj, uvarený silno z nalámaných kôr, osladený a veľmi často podávaný s nasekanými orechmi alebo kokosovými lupienkami navrchu: zimný pouličný nápoj z tých istých vozíkov ako sahlab, ktorý vám vnútia, len čo sa ochladí. Je to aj kôra, ktorá sa ťahá v roz bi laban, egyptskom ryžovom pudingu. Na slanej strane je chrbticou egyptskej mäsovej kuchyne: kôra ide do hrnca s jahňacím alebo hovädzím, do plnenej zeleniny a do fatty, a mletá kasia je jednou zo siedmich v egyptskom baharate.

Vzťah Egypta ku škorici je veľmi starý a celkom obchodný. Obe patrili k arómam, ktoré Egypt v staroveku dovážal na balzamovanie a na chrámové kadidlo, prichádzajúcim obchodom cez Červené more a Arábiu dávno predtým, než Stredomorie vedelo, kde tie stromy vôbec rastú - Gréci ešte po stáročiach opakovali fantastické príbehy o ich pôvode. Egypt ju nikdy nepestoval a vždy kupoval, presne ako korenie a kardamóm.

Kupujte kôry a lámte ich, namiesto toho, aby ste kupovali prášok. Zlomená kôra odhalí čerstvý povrch a vydá oveľa viac než celá, kým prášok z kasie stratí vrchné tóny za pár mesiacov a uzavretá kôra vydrží roky. Na erfu varte jednu alebo dve nalámané kôry na šálku 10 minút namiesto krátkeho lúhovania: kôra je hustá a potrebuje skutočný čas, na rozdiel od listu alebo kvetu. Do duseného jedla ide kôra celá a pred podávaním sa vyberie.

V Egypte sa škorica tradične pije horúca na zahriatie v chladných mesiacoch a po ťažkom jedle, a je to tu podané ako opis dávneho zvyku, nie ako zdravotné tvrdenie a nie ako náhradu rady lekára alebo lekárnika.