グリーンカルダモン - ホールポッド

カルダモンは重量あたりで世界で三番目に高い香辛料です。サフランとバニラに次ぎます。理由はまるごと収穫にあります。Elettaria cardamomum はショウガ科の背の高い多年草で、莢は地面に近い茎に沿って少しずつ熟します。ですから畑は季節を通じて何度も、手で、莢ひとつずつ見て回らねばなりません。それぞれを、充実していながらまだ緑でまだ閉じているその瞬間に摘みます。この工程は何ひとつ機械化されていません。あなたが払っているのは労働の対価で、価格の階段はそれを正直に映しています。クミンの隣に並ぶふりはしません。

これもエジプトの作物ではありません。カルダモンは南インドの西ガーツ山脈が原産で、今日の最大の生産国はグアテマラ、次いでインドです。当店のものは輸入品です。エジプト的なのは需要のほうです。エジプトと湾岸諸国は地球上で最大級のカルダモンの買い手で、その大半はコーヒーに入ります。

莢を買ってください。ばらの種ではありません。莢は誰かが取り忘れた包装ではなく、包装そのものです。カルダモンの香りは小さな黒い種の内側の揮発油に宿り、傷のない緑の殻がそれをほぼ完璧に封じます。ばらの種、さらに悪いことに挽いたカルダモンは、殻を外した日から空気にさらされ、数週間で個性を失います。まだ本当に緑で、まだふっくらしていて、まだ閉じている莢は、一年以上の寿命を持つ密封容器です。

買うべき等級は緑です。漂白したいわゆる白いカルダモンは見た目のために殻を明るくする処理を受けており、明らかに平板になります。ブラックカルダモンはそもそも変種ではなく別属の Amomum で、火の上で乾かしたものです。大きく、皺があり、燻臭く、コーヒーにも、緑を求めるどんな用途にもまったく向きません。色が均一で、殻が割れておらず、振っても鳴らないものを選んでください。鳴る莢は乾ききっていて、中の種が縮んでいます。

においは同時に二つのものです。ユーカリに冷たさを与える化合物であるユーカリプトールが、樟脳のような、ほとんどメントールに近い立ち上がりを担います。酢酸テルピニルが、その下の甘く果実的でわずかに花のような芯を担います。この組み合わせこそ、カルダモンが冷たさと甘さを同時に感じさせる理由であり、コーヒーポットでもクリームでも同じようによく働く理由です。

他のどれにもまさるエジプトの使い方が、カフワ・ビル・ハル、カルダモン入りのコーヒーです。莢を二つか三つ割り、軽くつぶして、細かく挽いたコーヒーと冷たい水とともにカナカに入れます。火にかける前に入れて、全部を一緒に沸き上がらせます。砂糖は食卓ではなく最初に決めます。サーダは無糖、マズブートは中間、ジヤーダは甘口です。これに挽いたカルダモンは使わないでください。カップが濁り、同じ飲み物になりません。

コーヒーポットの外では、ホールの莢は米やピラフに入り、食べるときはよけます。煮込んだ肉に、いちじくやなつめやしのシロップにも入ります。つぶした莢は紅茶に入ります。種は使う瞬間に挽いて、ケーキ、クリーム、ライスプディング、エジプトの菓子、バハラートに入ります。ポットの紅茶に莢をひとつ、ミントを少し入れると、寒い夜には見事です。

エジプトではカルダモン入りのコーヒーは伝統的に客に出され、重い食事のあとに飲まれてきました。ここではその習慣の説明として書いており、健康強調表示ではありません。医療上の助言でもありません。