Grønn kardemomme - hele kapsler

Kardemomme er verdens tredje dyreste krydder per vekt, etter safran og vanilje, og grunnen ligger helt og holdent i innhøstingen. Elettaria cardamomum er en høy flerårig plante fra ingefærfamilien, hvis kapsler modner noen få om gangen på et skudd nær bakken, så en åker må gås over igjen og igjen gjennom sesongen, for hånd, kapsel for kapsel, hver enkelt tatt nettopp i det øyeblikket den er full, men fortsatt grønn og fortsatt lukket. Ingenting av det er mekanisert. Du betaler for arbeid, og prisstigen speiler det ærlig i stedet for å late som om den hører hjemme ved siden av spisskummen.

Dette er heller ingen egyptisk vekst. Kardemomme stammer fra Vest-Ghatene i Sør-India, og den største produsenten er i dag Guatemala med India som nummer to; vår er importert. Det egyptiske er appetitten. Egypt og gulfstatene hører til de største kardemommekjøperne på jorda, og nesten alt går i kaffe.

Kjøp kapsler, ikke løse frø. Kapselen er ingen emballasje noen glemte å fjerne - den er emballasjen. Aromaen i kardemomme lever i en flyktig olje inne i de små svarte frøene, og et uskadet grønt skall lukker den nesten perfekt inne. Løse frø, og langt verre malt kardemomme, har vært utsatt for luft siden dagen de ble belget, og mister karakteren sin på uker. En kapsel som fortsatt er ordentlig grønn, fortsatt fyldig og fortsatt lukket, er en forseglet beholder med et års holdbarhet og mer.

Grønn er kvaliteten man skal kjøpe. Bleket eller hvit kardemomme er behandlet for å lysne skallet av utseendehensyn og kommer merkbart flatere ut. Svart kardemomme er ingen variant i det hele tatt, men en annen slekt, Amomum, tørket over ild: stor, rynket, røykfylt og fullstendig feil til kaffe og til alt som ber om grønn kardemomme. Se etter jevn farge, ingen sprukne skall og ingen rasling: en kapsel som rasler har tørket ut, og frøene i den har krympet.

Lukten er to ting på én gang. Eukalyptol, forbindelsen som gir eukalyptus kjøligheten sin, leverer det kamferaktige, nesten mentolaktige løftet; terpinylacetat leverer den søte, fruktige, knapt blomstrede kroppen under. Nettopp den kombinasjonen forklarer hvorfor kardemomme leses som både kjølende og søt, og hvorfor den virker like godt i en kaffekjele som i en krem.

Den egyptiske bruken framfor alle andre er qahwa bil hal, kaffe med kardemomme. Knekk to eller tre kapsler, mos dem, og legg dem i kanakaen sammen med den finmalte kaffen og det kalde vannet, før den går på varmen, slik at alt koker opp sammen. Sukkeret avgjøres i starten, ikke ved bordet: saada er usøtet, mazbout middels, ziyada søtt. Ikke bruk malt kardemomme til dette: den gjør koppen grumsete, og det er ikke samme drikk.

Utover kaffekjelen går hele kapsler i ris og pilaf, der man går utenom dem når man spiser, i braisert kjøtt og i lake til fiken og dadler. Mosede kapsler går i svart te. Frøene, malt i bruksøyeblikket, går i kaker, kremer, risgrøt, egyptiske søtsaker og baharat. En kapsel sluppet i en kanne te med litt mynte er utmerket en kald kveld.

I Egypt tilbys kardemommekaffe tradisjonelt til en gjest og drikkes tradisjonelt etter et tungt måltid, og det står her som beskrivelse av den skikken og ikke som et helsepåstand; det er ikke medisinsk råd.