Vihreä kardemumma - kokonaiset kodat

Kardemumma on painonsa mukaan maailman kolmanneksi kallein mauste, sahramin ja vaniljan jälkeen, ja syy on kokonaan sadonkorjuussa. Elettaria cardamomum on korkea monivuotinen inkiväärikasvi jonka kodat kypsyvät muutama kerrallaan maanläheisessä versossa, joten pelto on käytävä läpi yhä uudelleen kauden mittaan, käsin, kota kerrallaan, kukin poimittuna juuri sillä hetkellä kun se on täysi mutta yhä vihreä ja yhä sulkeutunut. Mitään siitä ei ole koneellistettu. Maksat työstä, ja hintaporras heijastaa sen rehellisesti sen sijaan että esittäisi kuuluvansa juustokuminan viereen.

Tämäkään ei ole egyptiläinen viljelykasvi. Kardemumma on kotoisin Etelä-Intian Länsi-Ghateilta, ja suurin tuottaja on nykyään Guatemala Intian ollessa toinen; meidän kardemummamme on tuotua. Egyptiläistä on ruokahalu. Egypti ja Persianlahden valtiot kuuluvat maailman suurimpiin kardemumman ostajiin, ja lähes kaikki menee kahviin.

Osta kotia, älä irtosiemeniä. Kota ei ole pakkaus jonka joku unohti poistaa - se on pakkaus. Kardemumman aromi elää haihtuvassa öljyssä pienten mustien siementen sisällä, ja ehjä vihreä kuori sulkee sen lähes täydellisesti. Irtosiemenet, ja paljon pahemmin jauhettu kardemumma, ovat olleet ilman armoilla siitä päivästä kun ne poistettiin kodasta, ja menettävät luonteensa viikoissa. Kota joka on yhä kunnolla vihreä, yhä pullea ja yhä suljettu, on sinetöity säiliö jonka kestoaika on vuosi ja enemmän.

Vihreä on se laatu joka kannattaa ostaa. Valkaistu eli valkoinen kardemumma on käsitelty kuoren vaalentamiseksi ulkonäön vuoksi ja tulee ulos selvästi latteampana. Musta kardemumma ei ole muunnos lainkaan vaan eri suku, Amomum, tulen yllä kuivattu: suuri, ryppyinen, savuinen ja täysin väärä kahviin ja kaikkeen mikä pyytää vihreää. Etsi tasaista väriä, ei haljenneita kuoria eikä kalinaa: kalinaa pitävä kota on kuivunut, ja sen siemenet ovat kutistuneet.

Tuoksu on tässä kahtalainen. Eukalyptoli, yhdiste joka antaa eukalyptukselle sen viileyden, tuottaa kamferisen, lähes mentolisen nousun; terpinyyliasetaatti tuottaa makean, hedelmäisen, tuskin kukkaisen rungon alle. Juuri se yhdistelmä selittää miksi kardemumma luetaan yhtä aikaa viilentäväksi ja makeaksi ja miksi se toimii yhtä hyvin kahvipannussa kuin kreemissä.

Egyptiläinen käyttö yli kaikkien muiden on qahwa bil hal, kahvi kardemummalla. Halkaise kaksi tai kolme kotaa, litistä ne ja pane ne kanakaan hienoksi jauhetun kahvin ja kylmän veden kanssa, ennen kuin se menee liedelle, jotta kaikki kiehahtaa yhdessä. Sokeri päätetään alussa, ei pöydässä: saada on makeuttamaton, mazbout keskitasoa, ziyada makea. Älä käytä tähän jauhettua kardemummaa: se samentaa kupin, eikä se ole sama juoma.

Kahvipannun ulkopuolella kokonaiset kodat menevät riisiin ja pilahviin, joissa ne kierretään syödessä, haudutettuun lihaan ja viikunoiden ja taateleiden liemeen. Litistetyt kodat menevät mustaan teehen. Siemenet, jauhettuna käyttöhetkellä, menevät kakkuihin, kreemeihin, riisivanukkaaseen, egyptiläisiin makeisiin ja baharatiin. Teekannuun pudotettu kota vähän mintun kanssa on erinomainen kylmänä iltana.

Egyptissä kardemummakahvia tarjotaan perinteisesti vieraalle ja juodaan perinteisesti raskaan aterian jälkeen, ja se esitetään tässä tuon tavan kuvauksena eikä terveysväitteenä; se ei ole lääketieteellinen neuvo.