Cardamom verde - păstăi întregi

Cardamomul este al treilea cel mai scump condiment din lume la greutate, după șofran și vanilie, iar motivul stă în întregime în recoltare. Elettaria cardamomum este o plantă perenă înaltă din familia ghimbirului, ale cărei păstăi se coc câteva odată pe o tulpină de lângă sol, așa că un câmp trebuie parcurs iar și iar de-a lungul sezonului, manual, păstaie cu păstaie, fiecare culeasă exact în momentul în care este plină dar încă verde și încă închisă. Nimic din toate acestea nu a fost mecanizat. Plătiți muncă, iar scara de prețuri reflectă asta cinstit în loc să pretindă că locul ei este lângă chimion.

Nici aceasta nu este o cultură egipteană. Cardamomul este originar din Ghații de Vest ai Indiei de Sud, iar cel mai mare producător este astăzi Guatemala, urmat de India; al nostru este importat. Egiptean este apetitul. Egiptul și statele din Golf se numără printre cei mai mari cumpărători de cardamom de pe pământ, și aproape tot ajunge în cafea.

Cumpărați păstăi, nu semințe vrac. Păstaia nu este un ambalaj pe care cineva a uitat să îl îndepărteze - ea este ambalajul. Aroma cardamomului trăiește într-un ulei volatil dinăuntrul semințelor mici și negre, iar o coajă verde intactă o sigilează aproape perfect. Semințele vrac, și cu mult mai rău cardamomul măcinat, sunt expuse din ziua decojirii și își pierd caracterul în câteva săptămâni. O păstaie încă cu adevărat verde, încă plină și încă închisă este un recipient sigilat cu un an de viață și mai mult.

Verde este calitatea de cumpărat. Cardamomul albit, adică alb, a fost tratat pentru a deschide culoarea cojii și iese vizibil mai plat. Cardamomul negru nu este deloc o variantă, ci un gen diferit, Amomum, uscat pe foc: mare, zbârcit, afumat și complet nepotrivit pentru cafea și pentru orice cere cardamom verde. Căutați culoare uniformă, fără coji crăpate și fără zornăit: o păstaie care zornăie s-a uscat, iar semințele din ea s-au strâns.

Mirosul este aici dublu. Eucaliptolul, compusul care dă eucaliptului răcoarea, aduce avântul camforat, aproape mentolat; acetatul de terpinil aduce corpul dulce, fructat, abia floral dedesubt. Tocmai această combinație explică de ce cardamomul se citește simultan răcoritor și dulce și de ce funcționează la fel de bine într-o ibrică și într-o cremă.

Utilizarea egipteană mai presus de toate este qahwa bil hal, cafeaua cu cardamom. Spargeți două sau trei păstăi, striviți-le și puneți-le în kanaka împreună cu cafeaua măcinată fin și apa rece, înainte să ajungă pe foc, ca totul să dea în clocot împreună. Zahărul se decide la început, nu la masă: saada este fără zahăr, mazbout mediu, ziyada dulce. Nu folosiți cardamom măcinat pentru asta: tulbură ceașca și nu este aceeași băutură.

Dincolo de ibric, păstăile întregi merg în orez și pilaf, unde se ocolesc la masă, în carnea înăbușită și în siropul pentru smochine și curmale. Păstăile strivite merg în ceaiul negru. Semințele, măcinate în momentul folosirii, merg în prăjituri, creme, budinci de orez, dulciuri egiptene și baharat. O păstaie aruncată într-un ceainic cu puțină mentă este excelentă într-o seară rece.

În Egipt cafeaua cu cardamom se oferă în mod tradițional oaspetelui și se bea în mod tradițional după o masă grea, iar aici este prezentată ca descriere a acelui obicei și nu ca o afirmație de sănătate; nu este un sfat medical.