Klinčeky celé

Klinček nie je semeno. Je to kvetný púčik, trhaný skôr, než sa otvorí, a sušený, kým nestvrdne a nestmavne do hneda - preto má ten tvar: zúžená stopka s malou guľatou hlavičkou, ktorou sú neotvorené lupienky. Keď ho raz uvidíte ako púčik, už to nejde vrátiť späť, a vysvetľuje to, prečo sa klinčeky v kuchyni správajú tak, ako sa správajú.

Sú najkoncentrovanejším korením celej tejto rady a nie je to tesné. Klinček je zhruba z osemdesiatich až deväťdesiatich percent eugenol, jediná zlúčenina, ktorá odvádza takmer všetku prácu - teplá, sladká, medicinálna a znecitlivujúca na jazyku, ak jeden zahryznete. To znecitlivenie je skutočné a je to ten istý dôvod, prečo sa klinčekový olej objavuje v zubnom lekárstve. Nič iné v zásuvke s korením nie je takto ovládané jednou molekulou, a práve preto klinček chutí ako on sám a nič iné a preto tak ľahko prevalcuje jedlo.

Praktický dôsledok je jednoduchý: použite ich menej, než si myslíte. Jeden alebo dva klinčeky stačia na prevoňanie rodinného hrnca ryže. Štyri a ryža chutí po klinčeku. Osem a je nejedlá. Kuchári, ktorých to raz popálilo, potom klinčeky navždy poddávkujú, čo je vlastný druh chyby - keď je množstvo správne, je to naozaj vynikajúce korenie.

V Egypte idú klinčeky do hrnca s dlho duseným mäsom, do vývaru na fattu, do mahshi a do zmesi celých korenín, ktorá prevonia ryžu. Zapichujú sa do cibule pre vývar v kuchyniach po celom Stredomorí. Patria do tradícií koreneného čaju a kávy v celom regióne aj do zimných nápojov polovice Európy - do vareného vína, koreneného muštu a do pomaranča napichaného klinčekmi, ktorý je stáročia vianočnou ozdobou.

Mimo slanej kuchyne nesú obrovské množstvo pečenia. Klinček je v perníku, v speculaas, v tekvicovom korení, vo vianočnom koláči a vo väčšine zmesí korenia na pečenie. Je aj v garam masale, v čínskom päťkorení, v etiópskom berbere a v nakladacom korení na všetko od sleďa po torshi. Máloktoré korenie takto pohodlne preklenie sladké aj slané.

Klinčeky nie sú egyptské a nikdy neboli. Pochádzajú z Moluk v Indonézii, pôvodných Korenných ostrovov, a dlhý úsek dejín nerástli nikde inde na svete. Tá jediná skutočnosť tvarovala prekvapivé množstvo svetových dejín: Portugalci a po nich Holanďania bojovali o kontrolu nad obchodom, Holanďania zašli až k ničeniu klinčekovníkov mimo ostrovov, ktoré držali, a rastliny sa napokon vypašovali a rozšírili inde. Klinček vo vašej kuchyni je priamym potomkom jednej z najspornejších komodít, aké kedy existovali.

Kupujte ich celé. Mletý klinček stratí vrchné tóny za pár týždňov a zostane plochý medicinálny základ, teda presne tá časť, ktorú ľudia označujú za nepríjemnú. Celé púčiky držia olej zapečatený vnútri a na prášok sa pomelú za pár sekúnd. Dobré sú skôr baculaté než zvráskavené, stále mierne olejnaté, a keď jeden pošúchate, nechá vôňu na prstoch.

V Egypte sa v chladnom počasí často pridá do čaju klinček alebo dva, a je to tu podané ako opis toho zvyku, nie ako zdravotné tvrdenie a nie ako náhradu rady lekára alebo lekárnika.