Grøn kardemomme - hele kapsler

Kardemomme er verdens tredjedyreste krydderi efter vægt, efter safran og vanilje, og grunden ligger helt og holdent i høsten. Elettaria cardamomum er en høj flerårig plante fra ingefærfamilien, hvis kapsler modner nogle få ad gangen på et skud tæt ved jorden, så en mark må gennemgås igen og igen hen over sæsonen, i hånden, kapsel for kapsel, hver enkelt taget netop i det øjeblik, den er fuld men stadig grøn og stadig lukket. Intet af det er mekaniseret. Du betaler for arbejde, og prisstigen afspejler det ærligt i stedet for at lade som om, den hører hjemme ved siden af spidskommen.

Dette er heller ikke en egyptisk afgrøde. Kardemomme stammer fra Vestghatterne i Sydindien, og den største producent er i dag Guatemala med Indien som nummer to; vores er importeret. Det egyptiske er appetitten. Egypten og Golfstaterne er blandt de største kardemommekøbere på jorden, og næsten alt ryger i kaffe.

Køb kapsler, ikke løse frø. Kapslen er ikke emballage, nogen glemte at fjerne - den er emballagen. Kardemommens aroma lever i en flygtig olie inde i de små sorte frø, og en ubeskadiget grøn skal forsegler den næsten perfekt. Løse frø, og langt værre malet kardemomme, har været udsat for luft siden den dag, de blev bælget, og mister deres karakter på uger. En kapsel, der stadig er rigtig grøn, stadig fyldig og stadig lukket, er en forseglet beholder med et års holdbarhed og mere.

Grøn er den kvalitet, man skal købe. Bleget eller hvid kardemomme er behandlet for at lysne skallen af udseendehensyn og kommer mærkbart fladere ud. Sort kardemomme er slet ikke en variant, men en anden slægt, Amomum, tørret over ild: stor, rynket, røget og fuldstændig forkert til kaffe og til alt, der beder om grøn kardemomme. Se efter jævn farve, ingen sprukne skaller og ingen raslen: en raslende kapsel er tørret ud, og frøene i den er skrumpet.

Duften er to ting på én gang. Eucalyptol, den forbindelse der giver eukalyptus dens kølighed, leverer det kamferagtige, næsten mentolagtige løft; terpinylacetat leverer den søde, frugtagtige, knap blomstrede krop under. Netop den kombination forklarer, hvorfor kardemomme læses som både kølende og sød, og hvorfor den virker lige godt i en kaffekande som i en creme.

Den egyptiske anvendelse frem for alle andre er qahwa bil hal, kaffe med kardemomme. Knæk to eller tre kapsler, mas dem, og kom dem i kanakaen sammen med den finmalede kaffe og det kolde vand, før den kommer på varmen, så det hele koger op sammen. Sukkeret afgøres i starten, ikke ved bordet: saada er usødet, mazbout mellem, ziyada sødt. Brug ikke malet kardemomme til dette: den gør koppen uklar, og det er ikke den samme drik.

Ud over kaffekanden ryger hele kapsler i ris og pilaf, hvor man går uden om dem, når man spiser, i braiseret kød og i lagen til figner og dadler. Masede kapsler ryger i sort te. Frøene, malet i brugsøjeblikket, ryger i kager, cremer, risengrød, egyptiske søde sager og baharat. En kapsel smidt i en kande te med lidt mynte er fremragende en kold aften.

I Egypten tilbydes kardemommekaffe traditionelt til en gæst og drikkes traditionelt efter et tungt måltid, og det står her som beskrivelse af den skik og ikke som en sundhedsanprisning; det er ikke lægelig rådgivning.