Πράσινο κάρδαμο - ολόκληροι λοβοί

Το κάρδαμο είναι το τρίτο ακριβότερο μπαχαρικό στον κόσμο κατά βάρος, μετά το σαφράν και τη βανίλια, και ο λόγος βρίσκεται εξ ολοκλήρου στη συγκομιδή. Το Elettaria cardamomum είναι ψηλό πολυετές της οικογένειας της πιπερόριζας, του οποίου οι λοβοί ωριμάζουν λίγοι κάθε φορά πάνω σε βλαστό κοντά στο έδαφος, οπότε ένα χωράφι πρέπει να περπατηθεί ξανά και ξανά μέσα στη σεζόν, με το χέρι, λοβό τον λοβό, καθένας κομμένος ακριβώς τη στιγμή που είναι γεμάτος αλλά ακόμη πράσινος και ακόμη κλειστός. Τίποτα από αυτά δεν έχει μηχανοποιηθεί. Πληρώνετε εργασία, και η κλίμακα των τιμών το αποτυπώνει τίμια αντί να προσποιείται ότι ανήκει δίπλα στο κύμινο.

Ούτε αυτό είναι αιγυπτιακή καλλιέργεια. Το κάρδαμο κατάγεται από τα Δυτικά Γκατ της νότιας Ινδίας, και ο μεγαλύτερος παραγωγός σήμερα είναι η Γουατεμάλα με την Ινδία δεύτερη· το δικό μας είναι εισαγόμενο. Αιγυπτιακή είναι η όρεξη. Η Αίγυπτος και τα κράτη του Κόλπου είναι από τους μεγαλύτερους αγοραστές κάρδαμου στη γη, και σχεδόν όλο πηγαίνει στον καφέ.

Αγοράστε λοβούς, όχι χύμα σπόρους. Ο λοβός δεν είναι συσκευασία που κάποιος ξέχασε να αφαιρέσει - είναι η συσκευασία. Το άρωμα του κάρδαμου ζει σε ένα πτητικό έλαιο μέσα στους μικρούς μαύρους σπόρους, και ένα άθικτο πράσινο κέλυφος το σφραγίζει σχεδόν τέλεια. Οι χύμα σπόροι, και πολύ χειρότερα το αλεσμένο κάρδαμο, είναι εκτεθειμένοι από τη μέρα που ξεφλουδίστηκαν και χάνουν τον χαρακτήρα τους μέσα σε εβδομάδες. Ένας λοβός ακόμη πραγματικά πράσινος, ακόμη γεμάτος και ακόμη κλειστός είναι σφραγισμένο δοχείο με ζωή ενός έτους και παραπάνω.

Το πράσινο είναι η ποιότητα που πρέπει να αγοράσετε. Το λευκασμένο ή λευκό κάρδαμο έχει υποστεί επεξεργασία για να ανοίξει το κέλυφος οπτικά και βγαίνει αισθητά πιο επίπεδο. Το μαύρο κάρδαμο δεν είναι καθόλου παραλλαγή αλλά άλλο γένος, το Amomum, ξηραμένο πάνω από φωτιά: μεγάλο, ρυτιδωμένο, καπνιστό και εντελώς λάθος για καφέ και για ό,τι ζητά πράσινο. Ψάξτε ομοιόμορφο χρώμα, χωρίς σκασμένα κελύφη και χωρίς κροτάλισμα: ένας λοβός που κροταλίζει έχει ξεραθεί και οι σπόροι του έχουν συρρικνωθεί.

Η μυρωδιά εδώ είναι διπλή. Η ευκαλυπτόλη, η ένωση που δίνει στον ευκάλυπτο τη δροσιά του, φέρνει την καμφορώδη, σχεδόν μενθολική ανάταση· ο οξικός τερπινυλεστέρας φέρνει το γλυκό, φρουτώδες, μόλις λουλουδάτο σώμα από κάτω. Ακριβώς αυτός ο συνδυασμός εξηγεί γιατί το κάρδαμο διαβάζεται ταυτόχρονα δροσιστικό και γλυκό και γιατί λειτουργεί εξίσου καλά σε μπρίκι και σε κρέμα.

Η αιγυπτιακή χρήση πάνω από όλες τις άλλες είναι το καχουά μπιλ χαλ, καφές με κάρδαμο. Σπάστε δύο ή τρεις λοβούς, πιέστε τους και βάλτε τους στο κανάκι μαζί με τον ψιλοαλεσμένο καφέ και το κρύο νερό, πριν πάει στη φωτιά, ώστε όλα να έρθουν σε βρασμό μαζί. Η ζάχαρη αποφασίζεται στην αρχή, όχι στο τραπέζι: σάαντα σημαίνει χωρίς ζάχαρη, μαζμπούτ μέτριος, ζιγιάντα γλυκός. Μη χρησιμοποιείτε αλεσμένο κάρδαμο γι' αυτό: θολώνει το φλιτζάνι και δεν είναι το ίδιο ρόφημα.

Πέρα από το μπρίκι, ολόκληροι λοβοί μπαίνουν σε ρύζι και πιλάφι, όπου τους αποφεύγετε τρώγοντας, σε κρέας κατσαρόλας και στο σιρόπι για σύκα και χουρμάδες. Πιεσμένοι λοβοί μπαίνουν σε μαύρο τσάι. Οι σπόροι, αλεσμένοι τη στιγμή της χρήσης, μπαίνουν σε κέικ, κρέμες, ρυζόγαλο, αιγυπτιακά γλυκά και μπαχαράτ. Ένας λοβός ριγμένος σε τσαγιέρα με λίγο δυόσμο είναι εξαιρετικός μια κρύα βραδιά.

Στην Αίγυπτο ο καφές με κάρδαμο προσφέρεται παραδοσιακά σε έναν επισκέπτη και πίνεται παραδοσιακά μετά από βαρύ γεύμα, και παρουσιάζεται εδώ ως περιγραφή αυτού του εθίμου και όχι ως ισχυρισμός υγείας· δεν αποτελεί ιατρική συμβουλή.