Bobkový list - celý

Bobkový list je najmenej okázalá vec tejto rady a jedna z tých, bez ktorých sa najťažšie zaobísť. Nikto nezje jedlo a nepovie, že chutí po bobkovom liste. Vynechajte ho z vývaru a niečo je ploché spôsobom, ktorý sa ťažko pomenúva. Pracuje pod ostatnými chuťami, nie vedľa nich, čo sa ľahko podceňuje a ešte ľahšie zabúda kúpiť.

List pochádza z Laurus nobilis, stredomorského vavrínu - hustého stálezeleného stromu, ktorý rastie po celej panve vrátane Egypta. Sušené listy sú tuhé, matne olivovozelené a skôr sa lámu, než ohýbajú. Rozdrvte jeden a vôňa je živicová a chladná, trochu ako eukalyptus, s niečím kvetinovým a sotva horkým vzadu. Ten chladný tón je eukalyptol, tá istá zlúčenina, ktorá dáva časť charakteru rozmarínu a kardamómu.

Bobkový list je nezvyčajný tým, že potrebuje čas a tekutinu. Väčšina korenín vydá chuť na horúcej panvici do minúty. Bobkový list takto nevydá takmer nič. Jeho zlúčeniny sa vyťahujú pomaly varom, a preto patrí do vývaru, polievky, dusených jedál, fazule, paradajkovej omáčky a ryže a preto v rýchlom restovaní urobí veľmi málo. Dvadsať minút je bod, kedy začne mať význam; hodina je lepšia.

V egyptskej kuchyni ide bobkový list do vývaru na mäso, do fatty, do kawari a ďalších dlho varených jedál a do hrnca, keď sa varí mäso na ďalšie použitie. Po Stredomorí je v bouquet garni s tymianom a petržlenom, v ragú, vo fazuľových jedlách, v nakladacom náleve a vo vývare na pošírovanie ryby. Má aj dlhú väzbu na špajzu z iného dôvodu: celé listy sa tradične vkladajú do nádob s múkou, ryžou a strukovinami.

Praktické pravidlá sú krátke. Jeden alebo dva listy na rodinný hrniec. Pridajte ich skoro, aby mali čas pracovať. Pred podávaním ich vyberte, lebo sušený bobkový list zostane tuhý a ostrohranný bez ohľadu na to, ako dlho sa varí, a zahryznúť doň je naozaj nepríjemné. A nedrobte ho do jedla, ktoré sa nedá precediť, z toho istého dôvodu.

Kvalita je tu viditeľná viac než pri väčšine korenín. Dobrý sušený bobkový list je stále zelenkastý a láme sa čisto; starý vybledol do sivohneda, stratil väčšinu vône a je takmer nanič - je to ten klasický pohár, ktorý v skrinke stojí päť rokov a neprispeje ničím. Rozdrvte list medzi prstami skôr, než ho použijete. Ak nevonia po ničom, ani chutiť po ničom nebude.

Tento list nesie viac kultúrnej váhy než ktorýkoľvek iný z tejto rady. Vavrínový veniec bol gréckym a rímskym znakom víťazstva, nosili ho šampióni aj básnici, a slovo laureát ho nesie dodnes. Bol zasvätený Apollónovi a antické pramene opisujú, ako kňažka v Delfách pred veštením žula vavrín. Máloktorá kuchynská surovina má za sebou takéto dejiny.

V častiach Stredomoria sa bobkový list tradične pridáva v chladných mesiacoch aj do horúcich nápojov, a je to tu podané ako opis toho zvyku, nie ako zdravotné tvrdenie a nie ako náhradu rady lekára alebo lekárnika.