Čierne korenie celé

Čierne korenie je sušený nezrelý plod Piper nigrum, popínavej liany vlhkých trópov. Čierne, biele a zelené korenie sú tá istá bobuľa spracovaná inak: čierne sa zbiera nezrelé a suší na slnku so šupkou, vtedy stmavne a zvráska sa; biele sa nechá dozrieť, potom sa máča a zbaví šupky, čo odoberie väčšinu vône a nechá čistejšiu pálivosť; zelené sa zbiera nezrelé a konzervuje, kým stihne zhnednúť. Ružové korenie nie je vôbec korenie, ale plod nepríbuzného stromu.

Toto nie je egyptská plodina a nebudeme predstierať opak. Korenie potrebuje monzúnové dažde a tropický zápoj, a Egypt nemá ani jedno, takže naše je dovážané - ako vždy všetko korenie v Egypte. Čo Egypt má, je jedna z najdlhších koreninových histórií vôbec. V nosných dierkach múmie Ramzesa II., zomrelého okolo roku 1213 pred naším letopočtom, sa našli zrná korenia: znamená to, že indické korenie sa dostávalo do Egypta pred tromi tisícmi rokov cestou cez prístavy Červeného mora, ktorá potom obohatila Alexandriu. Egypt je koreninovou krajinou veľmi dlho, bez toho, aby kedy vypestoval jedinú lianu.

Korenie robí dve oddelené práce a rozpadajú sa úplne inou rýchlosťou. Pálivosť pochádza z piperínu, alkaloidu stabilného, sotva prchavého, ktorý prežije mletie, skladovanie aj varenie prakticky neobmedzene. Vôňa - tá jasná drevitá nota s náznakom borovice a citrusu, pre ktorú stojí za to čerstvé korenie vôbec mať - pochádza zo súboru prchavých terpénov, ktoré začnú unikať v sekunde, keď zrno praskne. Je to argument pre mlynček v jednej vete: pohár hotového mletého korenia má stále celú svoju pálivosť a takmer žiadnu vôňu, takže pôsobí plocho a len pálivo.

Vysvetľuje to aj kuchynskú chybu, ktorej je dobré sa vyhnúť. Korenie pridané na začiatku dlhého dusenia stratí vôňu do pary a nechá len pálivosť - preto môže guláš chutiť ostro a bez parfumu, hoci ste korenili starostlivo. Dajte trochu na začiatok, ak chcete pálivosť zapracovanú, a pre vôňu meľte čerstvo nad hotový pokrm. Hrubo mleté dáva záblesky a hodí sa na steak a do šalátu; jemne mleté sa rozprestrie a hodí sa do omáčok a ciest.

Kupujte celé a najprv si zrná prezrite. Dobré korenie je husté, tvrdé, rovnomerne tmavé a približne rovnakej veľkosti a malo by silno voňať vo chvíli otvorenia vrecka. Ľahké, zdanlivo duté zrná a veľa jemného prachu na dne znamenajú starú alebo zle vyčistenú šaržu.

V egyptskej kuchyni je korenie všade a takmer nikdy sa neohlasuje. Je v korení na koftu a hawawshi, v zmesiach na šawarmu, vo fatte, v polievkach a plnenej zelenine a v marináde na mäso a kura z grilu. Je jedným zo siedmich korenín egyptského baharatu. Mimo Egypta je len málo vecí, kam nepatrí - preto je to produkt tejto rady, ktorý by sme odporučili kúpiť ako prvý.

Jedna praktická poznámka k veľkostiam. Korenie je husté, takže váhy klamú: 150 g je malé vrecko, ktoré naplní mlynček mnohokrát. Na rozdiel od listových čajov sa tu veľké balenia naozaj skladujú, lebo celé zrná držia vôňu roky, ak zostanú suché, v tme a zatvorené.

V Egypte je korenie tradične považované za zahrievajúce korenie, ktoré sa berie v polievke v chladných mesiacoch, a je to tu podané ako opis toho zvyku, nie ako zdravotné tvrdenie a nie ako náhradu rady lekára alebo lekárnika.