Cardamomo verde - baccelli interi

Il cardamomo è la terza spezia più cara al mondo a peso, dopo zafferano e vaniglia, e la ragione sta tutta nella raccolta. Elettaria cardamomum è una perenne alta della famiglia dello zenzero i cui baccelli maturano pochi alla volta lungo uno stelo vicino al suolo, così un campo va ripassato più e più volte lungo la stagione, a mano, baccello per baccello, ciascuno colto nel momento in cui è pieno ma ancora verde e ancora chiuso. Nulla di tutto questo è stato meccanizzato. State pagando lavoro, e la scala dei prezzi lo rispecchia onestamente invece di fingere che stia accanto al cumino.

Neanche questa è una coltura egiziana. Il cardamomo è originario dei Ghati occidentali dell'India meridionale, e oggi il maggior produttore è il Guatemala con l'India seconda; il nostro è importato. Egiziano è l'appetito. L'Egitto e gli stati del Golfo sono fra i maggiori acquirenti di cardamomo al mondo, e quasi tutto finisce nel caffè.

Comprate i baccelli, non i semi sfusi. Il baccello non è un imballaggio che qualcuno ha dimenticato di togliere: è l'imballaggio. L'aroma del cardamomo vive in un olio volatile dentro i piccoli semi neri, e un guscio verde integro lo sigilla quasi alla perfezione. I semi sfusi, e molto peggio il cardamomo macinato, sono esposti dal giorno in cui sono stati sgusciati e perdono carattere in poche settimane. Un baccello ancora davvero verde, ancora pieno e ancora chiuso è un contenitore sigillato con un anno di vita e oltre.

Il verde è la qualità da comprare. Il cardamomo sbiancato o bianco è stato trattato per schiarire il guscio all'aspetto e risulta nettamente più piatto. Il cardamomo nero non è affatto una variante ma un genere diverso, Amomum, essiccato sul fuoco: grande, rugoso, affumicato e del tutto sbagliato per il caffè e per qualunque cosa chieda cardamomo verde. Cercate colore uniforme, nessun guscio spaccato e nessun sonaglio: un baccello che suona si è seccato e i semi si sono ritirati.

L'odore è due cose insieme. L'eucaliptolo, il composto che dà all'eucalipto la sua freschezza, porta lo slancio canforato, quasi mentolato; l'acetato di terpinile porta il corpo dolce, fruttato, appena floreale sotto. È quella combinazione a spiegare perché il cardamomo si legge insieme rinfrescante e dolce, e perché funziona ugualmente bene in una caffettiera e in una crema.

L'uso egiziano sopra ogni altro è la qahwa bil hal, caffè al cardamomo. Spaccate due o tre baccelli, ammaccateli e metteteli nella kanaka con il caffè macinato fine e l'acqua fredda, prima che vada sul fuoco, così tutto sale a bollore insieme. Lo zucchero si decide all'inizio, non a tavola: saada è amaro, mazbout medio, ziyada dolce. Non usate cardamomo macinato per questo: intorbida la tazza e non è la stessa bevanda.

Oltre la caffettiera, i baccelli interi vanno nel riso e nel pilaf, dove li si aggira mangiando, nella carne in umido e nello sciroppo per fichi e datteri. I baccelli ammaccati vanno nel tè nero. I semi, macinati al momento, vanno in torte, creme, budini di riso, dolci egiziani e baharat. Un baccello nella teiera con un po' di menta è ottimo in una sera fredda.

In Egitto il caffè al cardamomo si offre tradizionalmente all'ospite e si prende tradizionalmente dopo un pasto pesante, ed è offerto qui come descrizione di quell'usanza e non come un'indicazione salutistica; non è un parere medico.