Zeleni kardamom - cele mahune

Kardamom je po težini treći najskuplji začin na svetu, posle šafrana i vanile, a razlog leži u potpunosti u berbi. Elettaria cardamomum je visoka višegodišnja biljka iz porodice đumbira čije mahune sazrevaju po nekoliko odjednom na izdanku blizu zemlje, pa se polje mora obilaziti iznova i iznova tokom sezone, ručno, mahuna po mahuna, svaka ubrana baš u trenutku kada je puna ali još zelena i još zatvorena. Ništa od toga nije mehanizovano. Plaćaš rad, a lestvica cena to odražava pošteno umesto da se pravi da joj je mesto pored kumina.

Ni ovo nije egipatska kultura. Kardamom potiče sa Zapadnih Gata južne Indije, a najveći proizvođač je danas Gvatemala, Indija druga; naš je uvozni. Egipatski je apetit. Egipat i zalivske države su među najvećim kupcima kardamoma na zemlji, i skoro sve odlazi u kafu.

Kupuj mahune, ne rasute semenke. Mahuna nije ambalaža koju je neko zaboravio da skine - ona jeste ambalaža. Aroma kardamoma živi u isparljivom ulju unutar malih crnih semenki, a neoštećena zelena ljuska je zatvara gotovo savršeno. Rasute semenke, a mnogo gore mleveni kardamom, izložene su vazduhu od dana kad su izljuštene i gube karakter za nedelje. Mahuna koja je još stvarno zelena, još puna i još zatvorena jeste zapečaćena posuda sa vekom od godinu dana i više.

Zelen je kvalitet koji treba kupovati. Izbeljeni odnosno beli kardamom obrađen je da bi ljuska bila svetlija zbog izgleda i ispada primetno ravniji. Crni kardamom uopšte nije varijanta nego drugi rod, Amomum, sušen nad vatrom: velik, naboran, dimljen i za kafu i za sve što traži zeleni potpuno pogrešan. Traži ujednačenu boju, bez popucalih ljuski i bez zveckanja: mahuna koja zvecka se osušila, a semenke u njoj su se skupile.

Miris je ovde dvojak. Eukaliptol, jedinjenje koje eukaliptusu daje svežinu, donosi kamforasti, gotovo mentolni uzlet; terpinil-acetat donosi slatko, voćno, jedva cvetno telo ispod. Baš ta kombinacija objašnjava zašto se kardamom čita istovremeno kao rashlađujući i sladak i zašto radi u džezvi jednako dobro kao u kremu.

Egipatska upotreba iznad svih ostalih jeste qahwa bil hal, kafa sa kardamomom. Slomi dve ili tri mahune, prignječi ih i stavi u džezvu zajedno sa fino mlevenom kafom i hladnom vodom, pre nego što ode na vatru, da sve provri zajedno. Šećer se odlučuje na početku, ne za stolom: saada je bez šećera, mazbut srednja, ziyada slatka. Nemoj za ovo koristiti mleveni kardamom: muti šoljicu i to više nije isto piće.

Van džezve cele mahune idu u pirinač i pilav, gde se pri jelu zaobilaze, u dinstano meso i u sirup za smokve i urme. Prignječene mahune idu u crni čaj. Semenke, mlevene u trenutku upotrebe, idu u kolače, kreme, sutlijaš, egipatske slatkiše i baharat. Mahuna bačena u čajnik sa malo nane odlična je hladne večeri.

U Egiptu se kafa sa kardamomom tradicionalno nudi gostu i tradicionalno pije posle teškog obroka, i to je ovde dato kao opis tog običaja, a ne kao zdravstvena tvrdnja; nije medicinski savet.