Groene kardemom - hele peulen

Kardemom is naar gewicht de op twee na duurste specerij ter wereld, na saffraan en vanille, en de reden ligt volledig in de oogst. Elettaria cardamomum is een hoge vaste plant uit de gemberfamilie waarvan de peulen enkele tegelijk rijpen aan een stengel vlak bij de grond, zodat een veld het hele seizoen keer op keer moet worden nagelopen, met de hand, peul voor peul, elk geplukt op het moment dat hij vol is maar nog groen en nog gesloten. Niets daarvan is gemechaniseerd. U betaalt arbeid, en de prijsladder weerspiegelt dat eerlijk in plaats van te doen alsof het ding naast komijn hoort.

Ook dit is geen Egyptisch gewas. Kardemom komt oorspronkelijk uit de West-Ghats van Zuid-India, en de grootste producent is tegenwoordig Guatemala met India tweede; de onze is geïmporteerd. Egyptisch is de honger ernaar. Egypte en de Golfstaten behoren tot de grootste kardemomkopers op aarde, en vrijwel alles gaat in koffie.

Koop peulen, geen losse zaadjes. De peul is geen verpakking die iemand vergat te verwijderen - hij is de verpakking. Het aroma van kardemom leeft in een vluchtige olie binnen de kleine zwarte zaadjes, en een gave groene schil sluit die vrijwel perfect op. Losse zaadjes, en veel erger gemalen kardemom, staan bloot aan lucht sinds de dag van het doppen en verliezen hun karakter binnen weken. Een peul die nog echt groen is, nog vol en nog gesloten, is een verzegelde houder met een jaar houdbaarheid en meer.

Groen is de kwaliteit om te kopen. Gebleekte of witte kardemom is behandeld om de schil lichter te maken en komt merkbaar vlakker uit. Zwarte kardemom is helemaal geen variant maar een ander geslacht, Amomum, boven vuur gedroogd: groot, gerimpeld, rokerig en volstrekt verkeerd voor koffie en voor alles wat om groene vraagt. Zoek gelijkmatige kleur, geen gebarsten schillen en geen gerammel: een rammelende peul is uitgedroogd en de zaadjes zijn gekrompen.

De geur is twee dingen tegelijk. Eucalyptol, de verbinding die eucalyptus zijn koelte geeft, levert de kamferachtige, bijna mentholachtige lift; terpinylacetaat levert het zoete, fruitige, nauwelijks bloemige lichaam eronder. Die combinatie verklaart waarom kardemom tegelijk verkoelend en zoet leest, en waarom hij even goed werkt in een koffiekan als in een crème.

Het Egyptische gebruik boven alle andere is qahwa bil hal, koffie met kardemom. Kraak twee of drie peulen, kneus ze en doe ze in de kanaka samen met de fijngemalen koffie en het koude water, vóór het vuur, zodat alles samen aan de kook komt. De suiker wordt aan het begin bepaald, niet aan tafel: saada is ongezoet, mazbout middelzoet, ziyada zoet. Gebruik hiervoor geen gemalen kardemom: die maakt het kopje troebel en het is niet dezelfde drank.

Buiten de koffiekan gaan hele peulen in rijst en pilav, waar je er bij het eten omheen gaat, in gestoofd vlees en in de siroop voor vijgen en dadels. Gekneusde peulen gaan in zwarte thee. De zaadjes, gemalen op het moment zelf, gaan in cake, crèmes, rijstpudding, Egyptische zoetigheid en baharat. Een peul in een pot thee met wat munt is op een koude avond uitstekend.

In Egypte wordt kardemomkoffie van oudsher aan een gast aangeboden en van oudsher na een zware maaltijd gedronken, en dat staat hier als beschrijving van dat gebruik en niet als gezondheidsclaim; het is geen medisch advies.