Grön kardemumma - hela kapslar

Kardemumma är världens tredje dyraste krydda per vikt, efter saffran och vanilj, och skälet ligger helt i skörden. Elettaria cardamomum är en hög flerårig växt ur ingefärsfamiljen vars kapslar mognar några i taget på ett skott nära marken, så ett fält måste gås igenom om och om igen under säsongen, för hand, kapsel för kapsel, var och en tagen just i det ögonblick den är fylld men fortfarande grön och fortfarande sluten. Inget av det har mekaniserats. Du betalar för arbete, och prisstegen speglar det ärligt i stället för att låtsas att den hör hemma bredvid spiskummin.

Det här är inte heller en egyptisk gröda. Kardemumma härstammar från Västra Ghats i södra Indien, och den största producenten är i dag Guatemala med Indien tvåa; vår är importerad. Det egyptiska är aptiten. Egypten och gulfstaterna hör till de största kardemummaköparna på jorden, och nästan allt går i kaffe.

Köp kapslar, inte lösa frön. Kapseln är ingen förpackning någon glömt ta bort - den är förpackningen. Kardemummans arom lever i en flyktig olja inuti de små svarta fröna, och ett oskadat grönt skal sluter den nästan perfekt. Lösa frön, och långt värre malen kardemumma, har varit utsatta för luft sedan den dag de skalades och tappar sin karaktär på veckor. En kapsel som fortfarande är riktigt grön, fortfarande fyllig och fortfarande sluten är en förseglad behållare med ett års hållbarhet och mer.

Grön är den kvalitet man ska köpa. Blekt eller vit kardemumma har behandlats för att ljusa upp skalet av utseendeskäl och blir märkbart plattare. Svart kardemumma är ingen variant alls utan ett annat släkte, Amomum, torkat över eld: stor, skrynklig, rökig och helt fel till kaffe och till allt som ber om grön kardemumma. Leta efter jämn färg, inga spruckna skal och inget skrammel: en kapsel som skramlar har torkat ut, och fröna i den har krympt.

Doften är två saker på en gång. Eukalyptol, föreningen som ger eukalyptus dess svalka, står för det kamferartade, nästan mentolartade lyftet; terpinylacetat står för den söta, fruktiga, knappt blommiga kroppen under. Just den kombinationen förklarar varför kardemumma läses som både svalkande och söt, och varför den fungerar lika bra i en kaffekanna som i en kräm.

Den egyptiska användningen framför alla andra är qahwa bil hal, kaffe med kardemumma. Knäck två eller tre kapslar, mosa dem och lägg dem i kanakan tillsammans med det finmalda kaffet och det kalla vattnet, innan den går på värmen, så att allt kokar upp tillsammans. Sockret avgörs i början, inte vid bordet: saada är osötat, mazbout mellan, ziyada sött. Använd inte malen kardemumma till detta: den grumlar koppen, och det är inte samma dryck.

Bortom kaffekannan går hela kapslar i ris och pilaff, där man går runt dem när man äter, i bräserat kött och i lagen till fikon och dadlar. Mosade kapslar går i svart te. Fröna, malda i användningsögonblicket, går i kakor, krämer, risgrynspudding, egyptiska sötsaker och baharat. En kapsel nedsläppt i en kanna te med lite mynta är utmärkt en kall kväll.

I Egypten bjuds kardemummakaffe traditionellt till en gäst och dricks traditionellt efter en tung måltid, och det står här som beskrivning av den sedvänjan och inte som ett hälsopåstående; det är inte medicinsk rådgivning.