हरी इलायची - साबुत फलियाँ

इलायची वज़न के हिसाब से दुनिया का तीसरा सबसे महँगा मसाला है, केसर और वनीला के बाद, और वजह पूरी तरह कटाई में है। Elettaria cardamomum अदरक कुल का एक ऊँचा बहुवर्षीय पौधा है जिसकी फलियाँ ज़मीन के पास एक तने पर कुछ-कुछ करके पकती हैं, इसलिए पूरे मौसम खेत में बार-बार जाना पड़ता है, हाथ से, फली दर फली, हर एक ठीक उसी क्षण तोड़ी जाती है जब वह भरी हो पर अब भी हरी और अब भी बंद हो। इसमें कुछ भी मशीनीकृत नहीं हुआ। आप श्रम का दाम दे रहे हैं, और मूल्य सीढ़ी इसे ईमानदारी से दर्शाती है, यह दिखावा करने के बजाय कि उसकी जगह जीरे के बग़ल में है।

यह भी मिस्री फ़सल नहीं है। इलायची दक्षिण भारत के पश्चिमी घाट की मूल है, और आज सबसे बड़ा उत्पादक ग्वाटेमाला है, भारत दूसरा; हमारी आयातित है। मिस्री जो है वह भूख है। मिस्र और खाड़ी के देश धरती के सबसे बड़े इलायची ख़रीदारों में हैं, और लगभग सारी कॉफ़ी में जाती है।

फलियाँ ख़रीदिए, खुले बीज नहीं। फली वह पैकिंग नहीं जिसे कोई हटाना भूल गया - वही पैकिंग है। इलायची की महक छोटे काले बीजों के भीतर एक उड़नशील तेल में रहती है, और बिना टूटा हरा छिलका उसे लगभग पूरी तरह बंद कर देता है। खुले बीज, और उससे कहीं बुरा पिसी इलायची, छिलने के दिन से हवा के संपर्क में हैं और कुछ हफ़्तों में अपना चरित्र खो देते हैं। वह फली जो अब भी सचमुच हरी, अब भी भरी और अब भी बंद है, एक सीलबंद पात्र है जिसका जीवन एक साल और उससे ज़्यादा है।

हरी वही गुणवत्ता है जो ख़रीदनी चाहिए। विरंजित यानी सफ़ेद इलायची को दिखावट के लिए छिलका हल्का करने हेतु संसाधित किया गया है और वह साफ़ तौर पर फीकी निकलती है। काली इलायची कोई क़िस्म ही नहीं बल्कि दूसरा वंश है, Amomum, आग पर सुखाई गई: बड़ी, झुर्रीदार, धुएँ वाली और कॉफ़ी के लिए तथा हर उस चीज़ के लिए जो हरी माँगती है, पूरी तरह ग़लत। एकसमान रंग खोजिए, फटे छिलके न हों और खड़खड़ाहट न हो: खड़खड़ाती फली सूख चुकी है और उसके बीज सिकुड़ गए हैं।

महक यहाँ दो चीज़ें एक साथ है। यूकेलिप्टॉल, वह यौगिक जो नीलगिरी को उसकी ठंडक देता है, कपूर जैसा, लगभग मेंथॉल वाला उठान देता है; टर्पिनिल एसीटेट नीचे मीठा, फलदार, बमुश्किल फूलों वाला शरीर देता है। यही संयोजन समझाता है कि इलायची एक साथ ठंडी और मीठी क्यों पढ़ी जाती है और वह कॉफ़ी के बर्तन में उतनी ही अच्छी क्यों काम करती है जितनी किसी क्रीम में।

सब से बढ़कर मिस्री उपयोग है क़हवा बिल हल, इलायची वाली कॉफ़ी। दो या तीन फलियाँ तोड़िए, उन्हें दबाइए और बारीक पिसी कॉफ़ी तथा ठंडे पानी के साथ कनका में डालिए, आँच पर जाने से पहले, ताकि सब एक साथ उबाल तक आए। चीनी शुरुआत में तय होती है, मेज़ पर नहीं: साआदा बिना चीनी, मज़बूत मध्यम, ज़ियादा मीठी। इसके लिए पिसी इलायची मत लीजिए: वह प्याले को गँदला करती है और वह वही पेय नहीं रहता।

कॉफ़ी के बर्तन से आगे साबुत फलियाँ चावल और पुलाव में जाती हैं, जहाँ खाते समय उन्हें बचाया जाता है, दम के माँस में और अंजीर व खजूर की चाशनी में। दबाई फलियाँ काली चाय में जाती हैं। बीज, उपयोग के क्षण पिसे हुए, केक, क्रीम, खीर, मिस्री मिठाइयों और बहारात में जाते हैं। एक फली चाय के बर्तन में थोड़े पुदीने के साथ ठंडी शाम को बढ़िया है।

मिस्र में इलायची वाली कॉफ़ी परंपरागत रूप से मेहमान को पेश की जाती है और परंपरागत रूप से भारी भोजन के बाद पी जाती है, और यह यहाँ उस रीत के विवरण के रूप में है, स्वास्थ्य दावे के रूप में नहीं; यह चिकित्सा सलाह नहीं है।