Grüner Kardamom - ganze Kapseln

Kardamom ist nach Gewicht das drittteuerste Gewürz der Welt, nach Safran und Vanille, und der Grund liegt ganz in der Ernte. Elettaria cardamomum ist eine hohe Staude aus der Ingwerfamilie, deren Kapseln an einem bodennahen Trieb nur wenige auf einmal reifen, sodass ein Feld über eine Saison hinweg immer wieder abgesucht werden muss, von Hand, Kapsel für Kapsel, jede genau dann genommen, wenn sie voll, aber noch grün und noch geschlossen ist. Nichts davon ist mechanisiert. Sie bezahlen Arbeit, und die Preisstaffel bildet das ehrlich ab, statt so zu tun, als gehöre sie neben Kreuzkümmel.

Auch das ist keine ägyptische Kultur. Kardamom stammt aus den Westghats Südindiens, und der größte Erzeuger ist heute Guatemala, gefolgt von Indien; unserer ist importiert. Ägyptisch ist der Appetit. Ägypten und die Golfstaaten gehören zu den größten Kardamomkäufern der Erde, und fast alles davon geht in Kaffee.

Kaufen Sie Kapseln, keine losen Samen. Die Kapsel ist keine Verpackung, die jemand zu entfernen vergessen hat - sie ist die Verpackung. Das Aroma des Kardamoms sitzt in einem flüchtigen Öl in den kleinen schwarzen Samen, und eine unversehrte grüne Hülle schließt es nahezu perfekt ein. Lose Samen, und weit schlimmer gemahlener Kardamom, sind seit dem Tag des Schälens der Luft ausgesetzt und verlieren ihren Charakter binnen Wochen. Eine Kapsel, die noch richtig grün, noch prall und noch geschlossen ist, ist ein versiegelter Behälter mit einem Jahr Haltbarkeit und mehr.

Grün ist die Qualität, die man kaufen sollte. Gebleichter oder weißer Kardamom wurde behandelt, um die Hülle optisch aufzuhellen, und fällt deutlich flacher aus. Schwarzer Kardamom ist überhaupt keine Variante, sondern eine andere Gattung, Amomum, über Feuer getrocknet - groß, runzlig, rauchig und für Kaffee oder alles, was grünen Kardamom verlangt, völlig falsch. Achten Sie auf gleichmäßige Farbe, keine aufgeplatzten Hüllen und kein Rasseln: Eine rasselnde Kapsel ist ausgetrocknet und ihre Samen sind geschrumpft.

Der Geruch ist zweierlei zugleich. Eucalyptol, die Verbindung, die Eukalyptus seine Kühle gibt, liefert den kampfrigen, fast mentholartigen Auftrieb; Terpinylacetat liefert den süßen, fruchtigen, leicht blumigen Körper darunter. Diese Kombination erklärt, warum Kardamom kühlend und süß zugleich wirkt und warum er in der Kaffeekanne ebenso gut funktioniert wie in einer Creme.

Die ägyptische Verwendung vor allen anderen ist Qahwa bil Hal, Kaffee mit Kardamom. Zwei oder drei Kapseln aufknacken, andrücken und mit dem fein gemahlenen Kaffee und dem kalten Wasser in die Kanaka geben, bevor sie auf die Hitze kommt, damit alles gemeinsam hochkocht. Der Zucker wird am Anfang entschieden, nicht am Tisch: Saada ist ungesüßt, Mazbout mittel, Ziyada süß. Nehmen Sie dafür keinen gemahlenen Kardamom - er trübt die Tasse, und es ist nicht dasselbe Getränk.

Jenseits der Kaffeekanne kommen ganze Kapseln in Reis und Pilaw, wo man um sie herum isst, in Schmorfleisch und in den Pochiersirup für Feigen und Datteln. Angedrückte Kapseln kommen in schwarzen Tee. Die im Moment der Verwendung gemahlenen Samen kommen in Kuchen, Cremes, Milchreis, ägyptische Süßigkeiten und Baharat. Eine Kapsel in einer Kanne Tee mit etwas Minze ist an einem kalten Abend hervorragend.

In Ägypten wird Kardamomkaffee traditionell einem Gast angeboten und traditionell nach einem schweren Essen getrunken, und das ist hier als Beschreibung dieses Brauchs gemeint, keine gesundheitsbezogene Aussage und keine medizinische Beratung.