그린 카다멈 - 통꼬투리

카다멈은 무게로 따지면 사프란과 바닐라 다음으로 세계에서 세 번째로 비싼 향신료이고, 이유는 온전히 수확에 있습니다. Elettaria cardamomum은 생강과의 키 큰 여러해살이풀로, 꼬투리는 땅에 가까운 줄기를 따라 한 번에 몇 개씩만 익습니다. 그래서 한 밭을 한 철 내내 손으로, 꼬투리 하나하나, 몇 번이고 되짚어야 합니다. 각각을 알차되 아직 초록이고 아직 닫혀 있는 바로 그 순간에 땁니다. 이 가운데 기계화된 것은 하나도 없습니다. 당신이 내는 값은 노동의 값이고, 가격 사다리는 그것을 정직하게 비춥니다. 커민 옆자리인 척하지 않습니다.

이것도 이집트 작물이 아닙니다. 카다멈은 남인도 서고츠가 원산이고 오늘날 최대 생산국은 과테말라, 그다음이 인도입니다. 저희 것은 수입품입니다. 이집트적인 것은 수요 쪽입니다. 이집트와 걸프 국가들은 지구에서 가장 큰 카다멈 구매자에 속하고, 거의 전부가 커피로 갑니다.

꼬투리를 사세요. 낱알 씨가 아닙니다. 꼬투리는 누가 벗기는 걸 잊은 포장이 아니라 포장 그 자체입니다. 카다멈의 향은 작고 검은 씨 안의 휘발유에 살고, 상하지 않은 초록 껍질이 그것을 거의 완벽하게 봉합니다. 낱알 씨, 더 나쁘게는 간 카다멈은 껍질을 벗긴 날부터 공기에 노출되어 몇 주 만에 성격을 잃습니다. 아직 정말 초록이고 아직 통통하고 아직 닫힌 꼬투리는 수명이 1년 넘는 밀봉 용기입니다.

사야 할 등급은 초록입니다. 표백한, 이른바 흰 카다멈은 겉보기를 위해 껍질을 밝게 처리한 것이고 눈에 띄게 밋밋하게 나옵니다. 블랙 카다멈은 변종이 아예 아니라 다른 속인 Amomum이며 불 위에서 말린 것입니다. 크고 주름지고 훈연 향이 나며, 커피에도 초록을 요구하는 어떤 용도에도 완전히 맞지 않습니다. 색이 고르고 껍질이 터지지 않고 흔들어 소리가 나지 않는 것을 고르세요. 달그락거리는 꼬투리는 말라 버렸고 안의 씨가 쪼그라들었습니다.

냄새는 여기서 동시에 두 가지입니다. 유칼립투스에 서늘함을 주는 화합물인 유칼립톨이 장뇌 같은, 거의 멘톨에 가까운 치솟음을 맡습니다. 아세트산 테르피닐이 그 아래의 달고 과일 같고 겨우 꽃 같은 몸통을 맡습니다. 바로 그 조합이 카다멈이 서늘하면서 동시에 달게 읽히는 이유이고, 커피 주전자에서든 크림에서든 똑같이 잘 통하는 이유입니다.

다른 어떤 쓰임보다 앞서는 이집트의 쓰임은 카흐와 빌 할, 카다멈을 넣은 커피입니다. 꼬투리 두세 개를 깨서 눌러, 곱게 간 커피와 찬물과 함께 카나카에 넣으세요. 불에 올리기 전에 넣어 전부를 함께 끓어오르게 합니다. 설탕은 식탁이 아니라 처음에 정합니다. 사아다는 무가당, 마즈붓은 중간, 지야다는 달게입니다. 여기에 간 카다멈을 쓰지 마세요. 잔이 탁해지고 같은 음료가 되지 않습니다.

커피 주전자 밖에서는 통꼬투리가 밥과 필라프에 들어가 먹을 때 피해 갑니다. 뭉근히 익힌 고기에, 무화과와 대추야자 시럽에도 들어갑니다. 눌러 놓은 꼬투리는 홍차에 들어갑니다. 씨는 쓰는 순간에 갈아 케이크, 크림, 라이스 푸딩, 이집트 과자, 바하라트에 들어갑니다. 주전자에 꼬투리 하나와 민트를 조금 넣으면 추운 저녁에 훌륭합니다.

이집트에서 카다멈 커피는 전통적으로 손님에게 내고 기름진 식사 뒤에 마셔 왔습니다. 여기서는 그 관습에 대한 설명으로 적었고 건강 강조 표시가 아닙니다. 의학적 조언도 아닙니다.