Černuška - čierne semienko, habbat el baraka

Začnime menami, lebo spôsobujú viac zmätku než ktorékoľvek iné korenie tu. Černuška sa predáva ako čierne semienko, čierna rasca obyčajná, čierna rasca rímska, kalonji a habbat el baraka, a jednoznačne presné je len prvé. Nie je to rasca obyčajná ani rasca rímska a s ani jednou nie je príbuzná. Je to Nigella sativa z čeľade iskerníkovitých a semienko pochádza z papierovej tobolky, ktorú nechá bledomodrý kvet. Ak recept hovorí o čiernej rasci a neviete, čo tým myslí, rozhodne tvar: semienka černušky sú malé, matne čierne a hranaté ako úlomky uhlia, kým semená rasce akejkoľvek farby sú rebrované ovály.

Chuť je naozaj vlastná. Surová je cibuľová a mierne horká s korenistou ostrosťou vzadu. Teplo ju zmení úplne - tridsať sekúnd na suchej panvici alebo v troške oleja a horkosť ustúpi a dopredu sa dostane opražená, oriešková, takmer sezamová kvalita. To je tá verzia, ktorá ľuďom naozaj chutí, a preto sa černuška takmer vždy používa na niečom pečenom alebo vyprážanom namiesto surového vmiešania na konci.

V Egypte je jej domovom chlieb a syr. Sype sa po baladi chlebe pred pečením, kde sa semienka opražia v žiare pece, a mieša sa do slaných bielych syrov, ktoré sa jedia na raňajky. Objavuje sa v niektorých nakladaninách a v slaných pečivách. V širšom regióne zdobí turecké pide a simit, libanonské manakish, indický naan a bengálske rybie karí a je jedným z piatich semien bengálskeho panch phoron.

Používajte ju na všetkom, čo ide do rúry. Potrite bochník, placku alebo pekáč žemlí vajcom a pred pečením posypte semienkami. Dajte ju na pečenú tekvicu, zemiaky alebo karfiol. Opražte ju pár sekúnd na prepustenom masle alebo oleji, kým nezačne praskať, a celé to vylejte na šošovicu, jogurt alebo ryžu - technika, ktorú indická kuchyňa volá tempering a s černuškou funguje rovnako dobre ako s čímkoľvek. Vmiešajte ju do mäkkého bieleho syra alebo labne.

Patrí k tým koreninám, s ktorými sa dá byť štedrý. Na rozdiel od klinčeka či loomi jedlo neprevalcuje a vrchovatá čajová lyžička na bochník je bežná, nie prehnaná. Vyhnite sa jej surovému pridaniu úplne na konci, kde horkosť nemá kam ísť.

Egyptské meno habbat el baraka znamená semienko požehnania a má za sebou jednu z najdlhšie doložených histórií zo všetkého v tomto katalógu - bolo medzi predmetmi vyzdvihnutými z Tutanchamónovej hrobky. Má skutočný kultúrny význam v celom islamskom svete, kde je predmetom známeho hadísu, a dlho sa používa v tradičnej medicíne na Blízkom východe, v severnej Afrike aj v južnej Ázii.

Práve táto povesť je dôvodom, prečo černušku uvidíte predávanú s dlhým zoznamom tvrdených účinkov, a tento popis ich zámerne neopakuje ani jeden. Predávame ju ako to, čím je v egyptskej kuchyni: čierne semienko na chlebe a v syre. Jej tradičné a náboženské postavenie je vyššie opísané ako dejiny a zvyk, nie ako tvrdenie o tom, čo robí, a nič tu nie je zdravotné tvrdenie ani náhrada rady lekára alebo lekárnika.

Kupujte ju celú a nechajte ju celú. Semienka sú tvrdé, dobre sa skladujú a takmer vždy sa žiadajú neporušené - roztrúsené po povrchu alebo praskajúce v horúcom tuku. Prášok z černušky sa žiada málokedy a mletie do zásoby zahodí textúru, ktorá je polovicou dôvodu, prečo ju používať.