كمون مصري — حبوب كاملة

الكمون هو رائحة المطبخ المصري. نبات Cuminum cyminum حولي صغير من الفصيلة الخيمية، وما نسميه حبة هو في الحقيقة الثمرة المجففة: ضيقة، مضلعة، على شكل قارب، لونها بين الكاكي والبني الرمادي، وعليها شعيرات دقيقة تحسها إن دحرجتها بين أصابعك. نبيع الحبة كاملة، والسبب حساب لا رومانسية: عطر الكمون يسكن زيتًا طيارًا يبدأ بالهروب لحظة انكسار جدار الحبة. برطمان كمون مطحون اشتريته قبل ستة أشهر ما زال طعمه ترابيًا ومرًا، لأن تلك النغمات صلبة. الذي ضاع هو كل ما كان يجعله يفوح طيبًا.

مصر تزرع كمونًا حقيقيًا، خاصة في مصر الوسطى والعليا حول أسيوط والمنيا وسوهاج، في الأرض الدافئة الجافة نفسها التي تناسب اليانسون والكزبرة. مصر ليست أكبر منتج في العالم — الهند هي الأكبر بفارق واسع — ونفضّل قول ذلك صراحة على تجميل الكيس. ما يقدمه الكمون المصري هو الحبة التي تدخل فعلًا في الأطباق الموصوفة أدناه.

لا شيء يغيّر الكمون كما تغيّره الحرارة الجافة قبل الطحن. ضع الحبوب الكاملة في مقلاة جافة على نار متوسطة وحرّكها باستمرار. في أقل من دقيقة تغمق قليلًا، وتصير الشعيرات هشة، وتتبدل الرائحة في الغرفة: من نيئة حامضة قليلًا إلى مكسّراتية دافئة مستديرة. أمران يحدثان في وقت واحد: الحرارة تدفع الزيت العطري إلى الخارج وتبخّره، والسكريات والأحماض الأمينية داخل الحبة تتحمّر بعضها على بعض وتبني مركبات تحميص لم تكن موجودة قبلًا. ارفعه عن النار في الثانية التي تصير فيها الرائحة صحيحة واسكبه فورًا من المقلاة؛ الحرارة المتبقية تواصل الطهي، والكمون يصير لاذعًا بسرعة.

ثم اطحن، وبقدر حاجتك فقط. للكميات الصغيرة يتفوق الهاون على المطحنة، لأنك تحس متى انشقت الحبة بدل أن تتحول إلى غبار. الكمون المطحون ليس منتجًا أدنى، بل سريع التلف: استعمله خلال أسابيع قليلة، محكم الإغلاق وفي الظلام.

في مصر الكمون ليس لمسة بل أساس. هو التابل المسيطر في الطعمية، فلافل الفول التي هي فطور مصر، وهو الذي يجعل صلصة الطماطم فوق الكشري مصرية الطعم لا إيطالية. شوربة العدس الصفراء في كل بيت وكل مطعم هي في جوهرها عدس وبصل وكمون. يدخل الدقة مع الكزبرة والسمسم، وفوق الفتة، وفي الكفتة واللحم المشوي، ورشة منه تُقلَّب في الحمص أو تُنثر على البيض المسلوق في الفطور. إن أكلت في مصر ولم تستطع تسمية ذلك المذاق الذي كان يعود دائمًا، فهو غالبًا هذا.

تحذير يستحق أن يُطبع. الكمون والكراوية يتشابهان، وأسماؤهما تتصادم في عدة لغات، وهذا يسبب حوادث مطبخ حقيقية. بالعربية الكمون كمون والكراوية كراوية: نباتان مختلفان. الألمانية تسمي الكمون Kreuzkuemmel والكراوية Kuemmel. الكراوية أحلى وأقرب إلى اليانسون؛ الكمون ترابي. لا يحل أحدهما محل الآخر. في هذا الكيس كمون.

الكمون هنا قديم بالمعنى الحرفي: هو ضمن البقايا النباتية المستخرجة من مواقع مصر القديمة، وورد اسمه في بردية إيبرس، النص الطبي من نحو 1550 قبل الميلاد. في مصر يُؤخذ الكمون تقليديًا في الشوربة وبعد وجبة ثقيلة لتهدئة المعدة، وهكذا بالضبط يُقدَّم هنا: وصفًا لعادة قديمة، لا ادعاء صحيًا ولا بديلًا عن نصيحة طبيب أو صيدلي.