Chimion egiptean - semințe întregi

Chimionul este mirosul unei bucătării egiptene. Cuminum cyminum este o mică apiacee anuală, iar ceea ce numim sămânță este de fapt fructul uscat: îngust, striat, în formă de bărcuță, de la kaki la brun-cenușiu, cu perișori fini pe care îi simți dacă îl rostogolești între degete. Vindem sămânța întreagă, iar motivul ține de aritmetică, nu de romantism: aroma chimionului stă într-un ulei volatil care începe să plece în clipa în care peretele semințelor se rupe. Un borcan de chimion măcinat cumpărat acum șase luni are încă gust pământos și amar, fiindcă acele note sunt rezistente. Ce s-a pierdut este tot ce îl făcea să miroasă frumos.

Egiptul cultivă chimion adevărat, mai ales în Egiptul Mijlociu și de Sus, în jurul orașelor Asyut, Minya și Sohag, pe același pământ cald și uscat care prinde bine anasonului și coriandrului. Egiptul nu este cel mai mare producător din lume - este India, cu mult - și preferăm să o spunem direct decât să înfrumusețăm punga. Ce oferă chimionul egiptean este sămânța care ajunge cu adevărat în preparatele descrise mai jos.

Nimic nu schimbă chimionul atât cât o face căldura uscată aplicată înainte de măcinare. Puneți semințele întregi într-o tigaie uscată pe flacără medie și mișcați-le continuu. În mai puțin de un minut se închid ușor la culoare, perișorii devin crocanți, iar mirosul din cameră se schimbă: din crud și ușor acrișor în prăjit, cald și rotund. Se petrec două lucruri deodată: căldura scoate uleiul aromat afară și îl volatilizează, iar zaharurile și aminoacizii din sămânță se rumenesc unele pe altele și construiesc compuși de prăjire care nu existau înainte. Luați-l de pe foc în secunda în care miroase corect și răsturnați-l imediat din tigaie: căldura reziduală continuă să gătească, iar chimionul devine repede acru.

Apoi măcinați, și doar cât vă trebuie. Pentru cantități mici un mojar bate o râșniță, fiindcă simțiți când sămânța s-a crăpat în loc să se facă pulbere. Chimionul măcinat nu este un produs inferior, este unul perisabil: folosiți-l în câteva săptămâni, ermetic și la întuneric.

În Egipt chimionul nu este un accent, ci o fundație. Este condimentul dominant din ta'ameya, falafelul din bob care este micul dejun egiptean, și el este cel care face sosul de roșii de pe koshari să aibă gust egiptean, nu italian. Shorbet ads, supa galbenă de linte din fiecare casă și fiecare restaurant, este în esență linte, ceapă și chimion. Intră în dukkah alături de coriandru și susan, peste fatta, în kofta și în carnea la grătar, iar un vârf de cuțit se amestecă în hummus sau se presară pe ouăle fierte la micul dejun. Dacă ați mâncat în Egipt și nu reușiți să numiți acel gust care revenea mereu, de obicei acesta este.

O avertizare care merită tipărită. Chimionul și chimenul seamănă, iar numele lor se ciocnesc în mai multe limbi, ceea ce provoacă adevărate accidente de bucătărie. În arabă chimionul este kammoun, iar chimenul karawya: plante diferite. Germana numește chimionul Kreuzkuemmel și chimenul Kuemmel. Chimenul este mai dulce și mai anasonat; chimionul este pământos. Nu se înlocuiesc unul pe altul. În punga aceasta este chimion.

Chimionul este aici vechi în sens literal: se numără printre resturile vegetale scoase din situri ale Egiptului antic și este numit în papirusul Ebers, textul medical de pe la 1550 î.Hr. În Egipt chimionul se ia în mod tradițional în supă și după o masă grea pentru liniștirea stomacului, și exact așa este oferit și aici: ca descriere a unui obicei vechi, nu ca o afirmație de sănătate și nu în locul sfatului unui medic sau farmacist.