Comino egipcio - semillas enteras

El comino es el olor de una cocina egipcia. Cuminum cyminum es una pequeña apiácea anual, y lo que llamamos semilla es en realidad el fruto seco: estrecho, estriado, con forma de barquita, de caqui a pardo grisáceo, con cerdas finas que se notan al rodarlo entre los dedos. Vendemos la semilla entera, y la razón es aritmética, no romanticismo: el aroma del comino vive en un aceite volátil que empieza a marcharse en el instante en que la pared de la semilla se rompe. Un bote de comino molido comprado hace seis meses sigue sabiendo a tierra y a amargo, porque esas notas son resistentes. Lo que se ha perdido es todo lo que lo hacía oler bien.

Egipto cultiva comino de verdad, sobre todo en el Egipto Medio y Alto, alrededor de Asiut, Minya y Sohag, en la misma tierra cálida y seca que le va bien al anís y al cilantro. Egipto no es el mayor productor del mundo - lo es la India, con mucha diferencia - y preferimos decirlo con claridad a adornar la bolsa. Lo que aporta el comino egipcio es la semilla que de verdad entra en los platos descritos más abajo.

Nada cambia tanto el comino como el calor seco aplicado antes de molerlo. Ponga las semillas enteras en una sartén seca a fuego medio y muévalas sin parar. En menos de un minuto se oscurecen ligeramente, las cerdas se vuelven crujientes y el olor de la cocina cambia: de crudo y algo ácido a tostado, cálido y redondo. Ocurren dos cosas a la vez: el calor expulsa el aceite aromático y lo volatiliza, y los azúcares y aminoácidos de la semilla se doran unos contra otros y construyen compuestos de tueste que antes no existían. Retírelo del fuego en el segundo en que huele bien y viértalo enseguida fuera de la sartén; el calor residual sigue cocinando, y el comino se vuelve acre deprisa.

Después muela, y solo lo que necesite. Para cantidades pequeñas un mortero gana a un molinillo, porque se nota cuándo la semilla se ha partido en lugar de pulverizarse. El comino molido no es un producto inferior, es un producto perecedero: úselo en pocas semanas, hermético y a oscuras.

En Egipto el comino no es un acento, es un cimiento. Es la especia dominante de la ta'ameya, el falafel de habas que es el desayuno egipcio, y es lo que hace que la salsa de tomate del koshari sepa a egipcio y no a italiano. La shorbet ads, la sopa amarilla de lentejas de cada casa y cada restaurante, es en el fondo lentejas, cebolla y comino. Entra en el dukkah con cilantro y sésamo, sobre la fatta, en la kofta y en la carne a la brasa, y una pizca se remueve en el hummus o se espolvorea sobre los huevos cocidos del desayuno. Si comió en Egipto y no consigue nombrar ese sabor que volvía una y otra vez, suele ser este.

Una advertencia que merece ir impresa. El comino y la alcaravea se parecen, y sus nombres chocan en varios idiomas, lo que provoca auténticos accidentes de cocina. En árabe el comino es kammoun y la alcaravea karawya: plantas distintas. El alemán llama al comino Kreuzkuemmel y a la alcaravea Kuemmel. La alcaravea es más dulce y más anisada; el comino es terroso. No se sustituyen. En esta bolsa hay comino.

El comino aquí es antiguo en sentido literal: figura entre los restos vegetales recuperados de yacimientos del Egipto antiguo y se nombra en el papiro Ebers, el texto médico de alrededor del 1550 a.C. En Egipto el comino se toma tradicionalmente en la sopa y después de una comida pesada para asentar el estómago, y así se ofrece también aquí: como descripción de una costumbre antigua, no como una declaración de propiedades saludables y no en sustitución del consejo de un médico o un farmacéutico.