قرنفل — حبات كاملة

القرنفل ليس بذرة. هو برعم زهرة يُقطف قبل أن يتفتح ويُجفف حتى يصلب ويصير بنيًا داكنًا، ولهذا شكله كما هو: ساق مدبب ورأس صغير مستدير هو البتلات المغلقة. حين تراه مرة واحدة بوصفه برعمًا لا يمكنك أن تعود، وهذا وحده يفسر سلوكه في الطبخ.

هو أقوى تابل في هذه السلسلة كلها، والفارق ليس قريبًا. القرنفل نحو 80 إلى 90 بالمئة أوجينول، مركب واحد يؤدي العمل كله تقريبًا — دافئ حلو طبي، ويخدّر اللسان إن عضضت حبة كاملة. ذلك التخدير حقيقي، وهو السبب نفسه في ظهور زيت القرنفل في طب الأسنان. لا شيء آخر في درج التوابل يسيطر عليه جزيء واحد إلى هذا الحد، ولهذا يشبه القرنفل نفسه ولا يشبه غيره، ولهذا يطغى على الطبق بهذه السهولة.

النتيجة العملية بسيطة: استعمل أقل مما تظن. حبة أو اثنتان تكفيان لتعطير قدر أرز عائلي. أربع تجعل الأرز بطعم القرنفل. ثماني تجعله غير صالح للأكل. من احترق بهذا مرة يميل إلى التقليل منه إلى الأبد، وهذا خطأ من نوع آخر — التابل ممتاز فعلًا حين تكون الكمية صحيحة.

في مصر يدخل القرنفل القدر مع اللحم المطهو ببطء، وفي مرق الفتة، وفي المحشي، وفي خلطة التوابل الكاملة التي تعطّر الأرز. ويُغرز في البصلة للمرق في مطابخ المتوسط كلها. وينتمي إلى تقاليد الشاي والقهوة المتبّلة في المنطقة، وإلى مشروبات الشتاء في نصف أوروبا — النبيذ المتبّل وعصير التفاح المتبّل والبرتقالة المرصّعة بالقرنفل التي صارت زينة لعيد الميلاد منذ قرون.

خارج المطبخ المالح يحمل قدرًا هائلًا من المخبوزات. القرنفل في الجينجربريد وفي السبيكولاس وفي بهارات اليقطين وفي كيك عيد الميلاد وفي معظم خلطات البهارات المشكّلة. وهو في الجرام ماسالا وفي خمس بهارات الصينية وفي البربري الإثيوبي وفي بهارات التخليل المستعملة لكل شيء من الرنجة إلى الطرشي. قليل جدًا من التوابل يعبر بين الحلو والمالح بهذه السهولة.

القرنفل ليس مصريًا ولم يكن قط. موطنه جزر الملوك في إندونيسيا، جزر التوابل الأصلية، وظل زمنًا طويلًا لا ينبت في مكان آخر على الأرض. وتلك الحقيقة وحدها صاغت قدرًا مذهلًا من تاريخ العالم: تقاتل البرتغاليون ثم الهولنديون على احتكار التجارة، وذهب الهولنديون إلى حد إتلاف أشجار القرنفل خارج الجزر التي يسيطرون عليها، ثم هُرّبت الشتلات في النهاية وزُرعت في غيرها. القرنفل في مطبخك سليل مباشر لواحدة من أكثر السلع تنازعًا في التاريخ.

اشتره كاملًا. القرنفل المطحون يفقد نغماته العليا خلال أسابيع، وما يبقى هو القاعدة الطبية المسطحة، وهي بالضبط الجزء الذي يقول الناس إنهم لا يحبونه. البراعم الكاملة تحبس زيتها في الداخل وتُطحن في ثوانٍ حين تريد بودرة. الجيدة منها ممتلئة لا ذابلة، ما زالت زيتية قليلًا، وتترك رائحتها على أصابعك إن فركت واحدة.

في مصر تُضاف حبة أو اثنتان إلى الشاي في الجو البارد، وهذا مقدَّم هنا وصفًا لتلك العادة، لا ادعاءً صحيًا ولا بديلًا عن نصيحة طبيب أو صيدلي.