エジプト産クミン - ホールシード

クミンはエジプトの台所のにおいです。Cuminum cyminum はセリ科の小さな一年草で、私たちが種と呼んでいるものは実は乾燥した果実です。細く、筋があり、小舟のような形で、色はカーキから灰褐色、指の間で転がすと感じられる細かい毛が生えています。私たちがホールで売る理由はロマンではなく算術です。クミンの香りは揮発性の油に宿っていて、種皮が割れた瞬間から逃げはじめます。半年前に買った挽きクミンの瓶は今も土っぽく苦い味がします。その系統の香りは頑丈だからです。失われたのは、良い香りを生んでいたすべてです。

エジプトは本物のクミンを育てています。おもに中部および上エジプトのアシュート、ミニヤー、ソハーグ周辺で、アニスやコリアンダーに合うのと同じ暖かく乾いた土地です。エジプトは世界最大の生産国ではありません。それは大差でインドです。袋を美しく飾るより、はっきり言うほうを選びます。エジプト産クミンが与えるのは、下に書いた料理に実際に入る種そのものです。

挽く前の乾いた熱ほどクミンを変えるものはありません。ホールの種を乾いたフライパンに入れ、中火で絶えず動かします。一分もしないうちにわずかに色が濃くなり、細かい毛がぱりっとし、部屋のにおいが変わります。生でわずかに酸っぱいところから、香ばしく、温かく、丸い香りへ。同時に二つのことが起きています。熱が芳香油を外へ押し出して揮発させ、種の中の糖とアミノ酸が互いに褐変して、それまでなかった焙煎由来の化合物を作ります。においが正しくなったその瞬間に火から下ろし、すぐフライパンから出してください。余熱は加熱を続け、クミンはすぐに刺すような苦みに変わります。

それから挽きます。必要な分だけです。少量ならすり鉢のほうがミルより優れています。種が粉になったのではなく割れたことを手で感じ取れるからです。挽いたクミンは劣った製品ではなく、傷みやすい製品です。数週間で使い切り、密閉して暗所に置いてください。

エジプトではクミンはアクセントではなく土台です。エジプトの朝食であるそら豆のファラフェル、ターメイヤの主役の香辛料であり、コシャリにかかるトマトソースをイタリア風ではなくエジプト風の味にしているのもこれです。どの家庭にも、どの食堂にもある黄色いレンズ豆スープ、ショルバト・アドスは、本質的にはレンズ豆と玉ねぎとクミンです。コリアンダーやごまとともにドゥッカに入り、ファッタの上に、コフタや焼いた肉の中に入り、ひとつまみがフムスに混ぜられ、朝食のゆで卵にふられます。エジプトで食べて、何度も戻ってきたあの味の名前が分からないなら、たいていこれです。

印刷しておく価値のある注意がひとつ。クミンとキャラウェイは見た目が似ていて、いくつかの言語では名前が衝突し、それが本当の台所の事故を招きます。アラビア語ではクミンはカムーン、キャラウェイはカラウィヤで、別の植物です。ドイツ語はクミンを Kreuzkuemmel、キャラウェイを Kuemmel と呼びます。キャラウェイのほうが甘くアニス寄りで、クミンは土っぽい。互いの代用にはなりません。この袋の中身はクミンです。

クミンはここでは文字どおり古いものです。古代エジプトの遺跡から出土した植物遺存体に含まれ、紀元前1550年ごろの医学文書であるエーベルス・パピルスに名前が挙がっています。エジプトではクミンは伝統的にスープの中で、また重い食事のあとに胃を落ち着かせるために取られてきました。ここでもまさにその通りに、古い習慣の説明として紹介しています。健康強調表示ではありませんし、医師や薬剤師の助言に代わるものでもありません。