Egiptuse vürtsköömen - terved seemned

Vürtsköömen on Egiptuse köögi lõhn. Cuminum cyminum on väike üheaastane sarikaline, ja see, mida me nimetame seemneks, on tegelikult kuivatatud vili: kitsas, soonjas, paadikujuline, khakist hallikaspruunini, peente harjastega, mida tunned, kui seda sõrmede vahel veeretad. Müüme terve seemne, ja põhjus on arvutus, mitte romantika: vürtsköömne aroom istub lenduvas õlis, mis hakkab lahkuma sel hetkel, kui seemne sein puruneb. Pool aastat tagasi ostetud purk jahvatatud vürtskööment maitseb ikka mullaselt ja mõrult, sest need toonid on vastupidavad. Kaotsi on läinud kõik see, mis pani ta hästi lõhnama.

Egiptus kasvatab tõelist vürtskööment, eelkõige Kesk- ja Ülem-Egiptuses Asyuti, Minya ja Sohagi ümbruses, samal soojal ja kuival maal, mis sobib aniisile ja koriandrile. Egiptus ei ole maailma suurim tootja - seda on India, suure vahega - ja seda ütleme pigem otse kui ilustame kotti. See, mida Egiptuse vürtsköömen annab, on seeme, mis päriselt jõuab allpool kirjeldatud roogadesse.

Miski ei muuda vürtskööment nii palju kui kuiv kuumus enne jahvatamist. Pane terved seemned kuivale pannile keskmisel kuumusel ja liiguta neid pidevalt. Vähem kui minutiga tumenevad nad veidi, harjased muutuvad krõbedaks ja lõhn ruumis vahetub: toorest ja kergelt hapust pähklisemaks, soojemaks ja ümaramaks. Kaks asja juhtub korraga: kuumus ajab aroomiõli välja ja aurustab selle, ning seemne suhkrud ja aminohapped pruunistuvad teineteise vastu ja ehitavad röstimisühendeid, mida varem ei olnud. Võta pliidilt sel sekundil, kui lõhn on õige, ja kalla kohe pannilt välja; jääksoojus küpsetab edasi ja vürtsköömen muutub kiiresti kibedaks.

Seejärel jahvata, ja ainult nii palju, kui vajad. Väikeste koguste puhul võidab uhmer veski, sest tunned, millal seeme on pragunenud, mitte tolmuks muutunud. Jahvatatud vürtsköömen ei ole halvem toode, vaid riknev: kasuta paari nädalaga, õhukindlalt ja pimedas.

Egiptuses ei ole vürtsköömen rõhk, vaid vundament. See on valitsev vürts ta'ameyas, põldoa falafelis, mis on Egiptuse hommikusöök, ja just see paneb koshari peal oleva tomatikastme maitsema egiptuslikult, mitte itaaliapäraselt. Shorbet ads, kollane läätsesupp igast kodust ja igast restoranist, on sisuliselt läätsed, sibul ja vürtsköömen. See läheb dukkah'sse koos koriandri ja seesamiga, fatta peale, kofta ja grillliha sisse, ning näpuotsatäis segatakse hummusesse või puistatakse hommikusöögiks keedumunadele. Kui sõid Egiptuses ja ei oska nimetada seda maitset, mis aina tagasi tuli, on see tavaliselt see.

Üks hoiatus, mis väärib trükkimist. Vürtsköömen ja köömen näevad sarnased välja ja nende nimed põrkuvad mitmes keeles, mis põhjustab tõelisi köögiõnnetusi - eesti keeles eristab neid üks liide. Araabia keeles on vürtsköömen kammoun ja köömen karawya: eri taimed. Saksa keeles on vürtsköömen Kreuzkuemmel ja köömen Kuemmel. Köömen on magusam ja aniisisem; vürtsköömen on mullane. Nad ei asenda teineteist. Selles kotis on vürtsköömen.

Vürtsköömen on siin vana sõna otseses mõttes: ta kuulub muinas-Egiptuse leiukohtadest välja toodud taimejäänuste hulka ja teda nimetatakse Ebersi papüüruses, umbes 1550 eKr meditsiinitekstis. Egiptuses võetakse vürtskööment traditsiooniliselt supis ja pärast rasket sööki kõhu rahustamiseks, ja just nii seda ka siin pakutakse: vana kombe kirjeldusena, mitte terviseväitena ega arsti või apteekri nõu asendajana.