Egyptský kmín římský - celá semena

Kmín římský je vůně egyptské kuchyně. Cuminum cyminum je drobná jednoletá miříkovitá rostlina a to, čemu říkáme semeno, je ve skutečnosti sušený plod: úzký, žebrovaný, ve tvaru loďky, khaki až šedohnědý, s jemnými štětinkami, které ucítíte, když jím zakoulíte mezi prsty. Prodáváme celé semeno a důvod je početní, ne romantický: vůně kmínu římského sedí v těkavém oleji, který začne unikat ve chvíli, kdy se stěna semene poruší. Sklenice mletého kmínu koupená před půl rokem pořád chutná zemitě a hořce, protože tyhle tóny jsou odolné. Ztraceno je všechno, co ho nechávalo pěkně vonět.

Egypt pěstuje skutečný kmín římský, hlavně ve středním a horním Egyptě kolem Asjútu, Minjá a Sauhádže, na téže teplé suché půdě, která svědčí anýzu a koriandru. Egypt není největší producent na světě - je jím s velkým náskokem Indie - a raději to řekneme rovnou, než abychom sáček přikrášlovali. Co egyptský kmín nabízí, je to semeno, které opravdu končí v pokrmech popsaných níže.

Nic nemění kmín římský tolik jako suchý žár před mletím. Nasypte celá semena na suchou pánev na středním plameni a neustále s nimi pohybujte. Za necelou minutu mírně ztmavnou, štětinky zkřehnou a vůně v místnosti se změní: ze syrové a slabě nakyslé na oříškovou, teplou a kulatou. Dějí se dvě věci zároveň: žár vytlačuje aromatický olej ven a odpařuje ho, a cukry s aminokyselinami v semeni hnědnou o sebe navzájem a tvoří pražené sloučeniny, které tam předtím nebyly. Sundejte ho z ohně v sekundě, kdy voní správně, a hned ho vysypte z pánve: zbytkové teplo peče dál a kmín rychle zhořkne do štiplava.

Potom melte, a jen tolik, kolik potřebujete. U malých dávek je hmoždíř lepší než mlýnek, protože ucítíte, kdy semeno prasklo a nerozetřelo se na prach. Mletý kmín není horší produkt, jen rychle podléhající: spotřebujte ho do několika týdnů, vzduchotěsně a ve tmě.

V Egyptě není kmín římský akcent, ale základ. Je to vůdčí koření ta'ameyi, falafelu z bobu, který je egyptskou snídaní, a je to on, kdo dělá rajčatovou omáčku na kosharim egyptskou, a ne italskou. Shorbet ads, žlutá čočková polévka z každé domácnosti i restaurace, je v jádru čočka, cibule a kmín. Chodí do dukkah spolu s koriandrem a sezamem, na fattu, do kofty a masa z grilu, a špetka se vmíchá do hummusu nebo nasype na vejce natvrdo k snídani. Pokud jste jedli v Egyptě a nedokážete pojmenovat tu chuť, která se pořád vracela, bývá to obvykle tahle.

Jedno varování, které stojí za vytištění. Kmín římský a kmín kořenný vypadají podobně a jejich jména se v několika jazycích srážejí, což působí skutečné kuchyňské nehody - v češtině je samotný kmín ten kořenný, ne římský. Arabsky je kmín římský kammun a kmín kořenný karawija: různé rostliny. Němčina říká kmínu římskému Kreuzkuemmel a kořennému Kuemmel. Kořenný je sladší a bližší anýzu; římský je zemitý. Nezastupují se. V tomhle sáčku je kmín římský.

Kmín je tu starý v doslovném smyslu: patří mezi rostlinné zbytky vyzvednuté z lokalit starého Egypta a je jmenován v Ebersově papyru, lékařském textu z doby kolem roku 1550 před naším letopočtem. V Egyptě se kmín tradičně bere v polévce a po těžkém jídle pro uklidnění žaludku, a přesně tak je nabízen i tady: jako popis dávného zvyku, nikoli jako zdravotní tvrzení a ne jako náhradu rady lékaře nebo lékárníka.