Cominho egípcio - sementes inteiras

O cominho é o cheiro de uma cozinha egípcia. Cuminum cyminum é uma pequena apiácea anual, e aquilo a que chamamos semente é na verdade o fruto seco: estreito, estriado, em forma de barquinha, de caqui a castanho-acinzentado, com cerdas finas que se sentem ao rolá-lo entre os dedos. Vendemos a semente inteira, e a razão é aritmética, não romantismo: o aroma do cominho está num óleo volátil que começa a partir no instante em que a parede da semente se rompe. Um frasco de cominho moído comprado há seis meses ainda sabe a terra e a amargo, porque essas notas são resistentes. O que se perdeu foi tudo o que o fazia cheirar bem.

O Egito cultiva cominho a sério, sobretudo no Médio e Alto Egito à volta de Assiut, Minya e Sohag, na mesma terra quente e seca que serve ao anis e ao coentro. O Egito não é o maior produtor do mundo - é a Índia, com larga margem - e preferimos dizê-lo com franqueza a embelezar o saco. O que o cominho egípcio dá é a semente que entra mesmo nos pratos descritos abaixo.

Nada muda o cominho tanto como o calor seco aplicado antes da moagem. Ponha as sementes inteiras numa frigideira seca em lume médio e mexa sem parar. Em menos de um minuto escurecem ligeiramente, as cerdas ficam estaladiças e o cheiro na cozinha muda: de cru e ligeiramente ácido para tostado, quente e redondo. Duas coisas acontecem ao mesmo tempo: o calor expulsa o óleo aromático e volatiliza-o, e os açúcares e aminoácidos da semente alouram uns contra os outros e constroem compostos de torra que antes não existiam. Retire do lume no segundo em que cheira bem e despeje-o logo da frigideira; o calor residual continua a cozer, e o cominho fica acre depressa.

Depois moa, e só o que precisar. Para pequenas quantidades um almofariz ganha a um moinho, porque se sente quando a semente rachou em vez de virar pó. O cominho moído não é um produto inferior, é um produto perecível: use-o em poucas semanas, hermético e ao abrigo da luz.

No Egito o cominho não é um acento, é um alicerce. É a especiaria dominante da ta'ameya, o falafel de favas que é o pequeno-almoço egípcio, e é ele que faz o molho de tomate sobre o koshari saber a egípcio e não a italiano. A shorbet ads, a sopa amarela de lentilhas de cada casa e cada restaurante, é no fundo lentilhas, cebola e cominho. Entra no dukkah com coentro e sésamo, sobre a fatta, na kofta e na carne grelhada, e uma pitada mexe-se no húmus ou polvilha-se nos ovos cozidos ao pequeno-almoço. Se comeu no Egito e não consegue nomear aquele sabor que voltava sempre, costuma ser este.

Um aviso que merece ser impresso. O cominho e a alcaravia parecem-se, e os seus nomes chocam em várias línguas, o que provoca verdadeiros acidentes de cozinha. Em árabe o cominho é kammoun e a alcaravia karawya: plantas diferentes. O alemão chama ao cominho Kreuzkuemmel e à alcaravia Kuemmel. A alcaravia é mais doce e mais anisada; o cominho é terroso. Não se substituem. Neste saco está cominho.

O cominho aqui é antigo no sentido literal: consta dos restos vegetais recolhidos em sítios do Egito antigo e é nomeado no papiro Ebers, o texto médico de cerca de 1550 a.C. No Egito o cominho toma-se tradicionalmente na sopa e depois de uma refeição pesada para acalmar o estômago, e é assim que é oferecido aqui: como descrição de um costume antigo, não como uma alegação de saúde e não em substituição do parecer de um médico ou farmacêutico.