Egyptiläinen juustokumina - kokonaiset siemenet

Juustokumina on egyptiläisen keittiön tuoksu. Cuminum cyminum on pieni yksivuotinen sarjakukkainen, ja se mitä kutsumme siemeneksi on todellisuudessa kuivattu hedelmä: kapea, uurteinen, veneenmuotoinen, khakista harmaanruskeaan, hienoine harjaksineen, jotka tunnet kun pyörität sitä sormissasi. Myymme kokonaisen siemenen, ja syy on laskuoppia eikä romantiikkaa: juustokuminan aromi istuu haihtuvassa öljyssä, joka alkaa karata siinä hetkessä kun siemenen seinämä rikkoutuu. Puoli vuotta sitten ostettu purkillinen jauhettua juustokuminaa maistuu yhä maanläheiseltä ja kitkerältä, sillä ne sävyt ovat sitkeitä. Menetetty on kaikki se, mikä sai sen tuoksumaan hyvältä.

Egypti viljelee aitoa juustokuminaa, ennen kaikkea Keski- ja Ylä-Egyptissä Asyutin, Minyan ja Sohagin seudulla, samalla lämpimällä ja kuivalla maalla joka sopii aniksellekin ja korianterille. Egypti ei ole maailman suurin tuottaja - se on Intia, selvällä erolla - ja sen sanomme mieluummin suoraan kuin kaunistelemme pussia. Se mitä egyptiläinen juustokumina antaa, on se siemen joka todella päätyy alla kuvattuihin ruokiin.

Mikään ei muuta juustokuminaa niin paljon kuin kuiva kuumuus ennen jauhamista. Laita kokonaiset siemenet kuivalle pannulle keskilämmölle ja liikuta niitä koko ajan. Alle minuutissa ne tummuvat hieman, harjakset rapeutuvat ja tuoksu huoneessa vaihtuu: raa'asta ja hieman happamasta pähkinäiseksi, lämpimäksi ja pyöreäksi. Kaksi asiaa tapahtuu yhtä aikaa: kuumuus ajaa aromiöljyn ulos ja haihduttaa sen, ja siemenen sokerit ja aminohapot ruskistuvat toisiaan vasten ja rakentavat paahtoyhdisteitä joita ei ollut aiemmin. Ota se liedeltä sillä sekunnilla kun tuoksu on oikea ja kaada heti pois pannulta; jälkilämpö jatkaa paistamista, ja juustokumina muuttuu nopeasti kitkeräksi.

Jauha sitten, ja vain sen verran kuin tarvitset. Pienissä määrissä huhmare voittaa myllyn, koska tunnet milloin siemen on haljennut eikä jauhautunut pölyksi. Jauhettu juustokumina ei ole huonompi tuote vaan pilaantuva: käytä se parissa viikossa, ilmatiiviisti ja pimeässä.

Egyptissä juustokumina ei ole korostus vaan perustus. Se on hallitseva mauste ta'ameyassa, härkäpapufalafelissa joka on egyptiläinen aamiainen, ja juuri se saa kosharin päällä olevan tomaattikastikkeen maistumaan egyptiläiseltä eikä italialaiselta. Shorbet ads, keltainen linssikeitto joka kodista ja jokaisesta ravintolasta, on pohjimmiltaan linssejä, sipulia ja juustokuminaa. Se menee dukkahiin korianterin ja seesamin kanssa, fattan päälle, koftaan ja grilliliaan, ja hyppysellinen sekoitetaan hummukseen tai ripotellaan keitetyille kananmunille aamiaisella. Jos olet syönyt Egyptissä etkä osaa nimetä sitä makua joka palasi jatkuvasti, se on yleensä tämä.

Yksi varoitus joka ansaitsee tulla painetuksi. Juustokumina ja kumina näyttävät samanlaisilta, ja niiden nimet törmäävät useissa kielissä, mikä aiheuttaa todellisia keittiöonnettomuuksia - suomeksi ne erottaa yksi määre. Arabiaksi juustokumina on kammoun ja kumina karawya: eri kasveja. Saksa kutsuu juustokuminaa nimellä Kreuzkuemmel ja kuminaa nimellä Kuemmel. Kumina on makeampi ja aniksisempi; juustokumina on maanläheinen. Ne eivät korvaa toisiaan. Tässä pussissa on juustokuminaa.

Juustokumina on täällä vanha kirjaimellisessa mielessä: se kuuluu muinaisen Egyptin löytöpaikoilta nostettuihin kasvijäänteisiin ja se mainitaan Ebersin papyruksessa, noin vuoden 1550 eaa. lääketieteellisessä tekstissä. Egyptissä juustokuminaa otetaan perinteisesti keitossa ja raskaan aterian jälkeen vatsan rauhoittamiseksi, ja juuri niin se tarjotaan tässäkin: vanhan tavan kuvauksena, ei terveysväitteenä eikä lääkärin tai apteekin neuvon korvaajana.