Egyptische komijn - hele zaden

Komijn is de geur van een Egyptische keuken. Cuminum cyminum is een kleine eenjarige schermbloem, en wat wij zaad noemen is in werkelijkheid de gedroogde vrucht: smal, geribd, bootvormig, kaki tot grijsbruin, met fijne haartjes die je voelt als je hem tussen je vingers rolt. Wij verkopen het hele zaad, en de reden is rekenkunde, geen romantiek: het aroma van komijn zit in een vluchtige olie die begint te ontsnappen zodra de zaadwand breekt. Een potje gemalen komijn van een half jaar geleden smaakt nog steeds aards en bitter, want die tonen zijn robuust. Wat verdwenen is, is alles wat hem lekker deed ruiken.

Egypte verbouwt echte komijn, vooral in Midden- en Boven-Egypte rond Assioet, Minya en Sohag, op dezelfde warme droge grond die anijs en koriander bevalt. Egypte is niet de grootste producent ter wereld - dat is India, met ruime voorsprong - en dat zeggen we liever ronduit dan het zakje mooier te maken dan het is. Wat Egyptische komijn biedt, is het zaad dat werkelijk in de hieronder beschreven gerechten gaat.

Niets verandert komijn zozeer als droge hitte vóór het malen. Doe de hele zaden in een droge pan op middelhoog vuur en beweeg ze onophoudelijk. In minder dan een minuut worden ze iets donkerder, de haartjes worden krokant en de geur in de kamer verandert: van rauw en licht zurig naar nootachtig, warm en rond. Er gebeuren twee dingen tegelijk: de hitte drijft de aromatische olie naar buiten en laat haar vervluchtigen, en de suikers en aminozuren in het zaad bruinen tegen elkaar en bouwen roostercomponenten op die er eerder niet waren. Haal hem van het vuur op het moment dat hij goed ruikt en stort hem meteen uit de pan; de restwarmte gaart door, en komijn wordt snel scherp en bitter.

Maal daarna, en alleen wat je nodig hebt. Voor kleine hoeveelheden wint een vijzel het van een molen, omdat je voelt wanneer het zaad gebroken is in plaats van tot poeder vermalen. Gemalen komijn is geen minder product, wel een bederfelijk: gebruik het binnen enkele weken, luchtdicht en donker.

In Egypte is komijn geen accent maar een fundament. Het is de dominante specerij in ta'ameya, de falafel van tuinbonen die het Egyptische ontbijt is, en het is wat de tomatensaus over koshari Egyptisch laat smaken in plaats van Italiaans. Shorbet ads, de gele linzensoep uit elk huis en elk restaurant, is in de kern linzen, ui en komijn. Hij gaat met koriander en sesam in dukkah, over fatta, door kofta en gegrild vlees, en een snuf wordt door hummus geroerd of bij het ontbijt over gekookte eieren gestrooid. Wie in Egypte gegeten heeft en die ene smaak niet kan plaatsen die steeds terugkwam, bedoelt meestal deze.

Eén waarschuwing die gedrukt hoort te staan. Komijn en karwij lijken op elkaar en hun namen botsen in meerdere talen, wat echte keukenongelukken veroorzaakt. In het Arabisch heet komijn kammoen en karwij karawya: verschillende planten. Het Duits noemt komijn Kreuzkuemmel en karwij Kuemmel. Karwij is zoeter en anijsachtiger; komijn is aards. Ze vervangen elkaar niet. In dit zakje zit komijn.

Komijn is hier oud in de letterlijke zin: hij hoort bij de plantenresten die van oud-Egyptische vindplaatsen zijn geborgen en wordt genoemd in de Papyrus Ebers, de medische tekst van omstreeks 1550 v.Chr. In Egypte wordt komijn van oudsher in de soep genomen en na een zware maaltijd om de maag tot rust te brengen, en zo wordt hij hier ook aangeboden: als beschrijving van een oud gebruik, niet als gezondheidsclaim en niet in de plaats van het advies van een arts of apotheker.