Mısır kimyonu - bütün tohum

Kimyon, bir Mısır mutfağının kokusudur. Cuminum cyminum küçük, tek yıllık bir maydanozgildir ve tohum dediğimiz şey aslında kurutulmuş meyvedir: dar, yivli, kayık biçimli, hakiden grimsi kahveye, parmaklar arasında yuvarlarken hissettiğiniz ince kılcıklarla. Bütün tohumu satıyoruz ve sebep aritmetik, romantizm değil: kimyonun aroması uçucu bir yağda durur ve tohum duvarı kırıldığı anda kaçmaya başlar. Altı ay önce alınmış öğütülmüş kimyon kavanozu hâlâ topraksı ve acımsı tadar, çünkü o notalar dayanıklıdır. Kaybolan şey, onu güzel kokutan her şeydir.

Mısır gerçek kimyon yetiştirir, özellikle Orta ve Yukarı Mısır'da Asyut, Minya ve Sohag çevresinde, anasona ve kişnişe uyan aynı sıcak ve kuru toprakta. Mısır dünyanın en büyük üreticisi değil - o, açık ara Hindistan - ve bunu paketi süslemektense açıkça söylemeyi tercih ederiz. Mısır kimyonunun verdiği şey, aşağıda anlatılan yemeklere gerçekten giren tohumdur.

Hiçbir şey kimyonu, öğütmeden önce uygulanan kuru ısı kadar değiştirmez. Bütün tohumları kuru bir tavaya orta ateşte koyun ve sürekli hareket ettirin. Bir dakikadan kısa sürede hafifçe koyulaşır, kılcıklar gevrekleşir ve odadaki koku değişir: çiğ ve hafif ekşiden fındıksıya, sıcağa ve yuvarlağa. Aynı anda iki şey olur: ısı aroma yağını dışarı sürer ve uçurur, tohumdaki şekerler ve amino asitler birbirine karşı kızarır ve daha önce orada olmayan kavurma bileşikleri kurar. Koku doğru olduğu saniyede ateşten alın ve hemen tavadan boşaltın; artık ısı pişirmeye devam eder ve kimyon hızla keskin acılığa döner.

Sonra öğütün, ve yalnızca gereken kadar. Küçük miktarlarda havan değirmeni yener, çünkü tohumun toz olmak yerine çatladığını hissedersiniz. Öğütülmüş kimyon daha kötü bir ürün değil, çabuk bozulan bir üründür: birkaç hafta içinde kullanın, hava almaz ve karanlıkta.

Mısır'da kimyon bir vurgu değil, bir temeldir. Mısır kahvaltısı olan bakla falafeli ta'ameya'nın baskın baharatıdır ve koshari üzerindeki domates sosunu İtalyan değil Mısır tadına getiren odur. Her evden ve her lokantadan çıkan sarı mercimek çorbası shorbet ads, özünde mercimek, soğan ve kimyondur. Kişniş ve susamla birlikte dukkah'a, fatta üzerine, kofta ve ızgara ete girer, bir tutamı humusa karıştırılır ya da kahvaltıda haşlanmış yumurtaya serpilir. Mısır'da yediyseniz ve sürekli geri gelen o tadı adlandıramıyorsanız, genellikle budur.

Basılmayı hak eden bir uyarı. Kimyon ve frenk kimyonu birbirine benzer ve adları birkaç dilde çakışır, bu da gerçek mutfak kazalarına yol açar. Arapçada kimyon kamun, frenk kimyonu karawya: farklı bitkiler. Almanca kimyona Kreuzkuemmel, frenk kimyonuna Kuemmel der. Frenk kimyonu daha tatlı ve anasona daha yakındır; kimyon topraksıdır. Birbirinin yerine geçmezler. Bu pakette kimyon var.

Kimyon burada kelimenin tam anlamıyla eskidir: eski Mısır buluntu yerlerinden çıkarılan bitki kalıntıları arasındadır ve yaklaşık MÖ 1550 tarihli tıp metni Ebers papirüsünde adı geçer. Mısır'da kimyon geleneksel olarak çorbada ve ağır bir yemekten sonra mideyi yatıştırmak için alınır ve burada da tam olarak öyle sunulur: eski bir âdetin tarifi olarak, sağlık beyanı olarak değil ve doktor veya eczacı tavsiyesinin yerine geçmek üzere değil.