मिस्री जीरा - साबुत बीज

जीरा मिस्री रसोई की महक है। Cuminum cyminum एक छोटा वार्षिक छत्रधारी पौधा है, और जिसे हम बीज कहते हैं वह असल में सूखा फल है: सँकरा, धारीदार, नाव के आकार का, खाकी से भूरे-स्लेटी तक, महीन रोओं के साथ जो उँगलियों के बीच लुढ़काने पर महसूस होते हैं। हम साबुत बीज बेचते हैं, और वजह हिसाब है, रूमानियत नहीं: जीरे की महक एक उड़नशील तेल में बसती है जो बीज की दीवार टूटते ही निकलने लगती है। छह महीने पहले खरीदा पिसा जीरा अब भी मिट्टी जैसा और कड़वा लगता है, क्योंकि वे स्वर मज़बूत हैं। जो खोया वह सब कुछ है जिससे वह अच्छा महकता था।

मिस्र असली जीरा उगाता है, ख़ासकर मध्य और ऊपरी मिस्र में असयूत, मिन्या और सोहाग के आसपास, उसी गरम सूखी ज़मीन पर जो सौंफ़ और धनिये को रास आती है। मिस्र दुनिया का सबसे बड़ा उत्पादक नहीं है - वह भारत है, काफ़ी अंतर से - और हम इसे थैली सजाने के बजाय सीधे कह देना पसंद करते हैं। मिस्री जीरा जो देता है वह वही बीज है जो सचमुच नीचे बताए व्यंजनों में जाता है।

कुछ भी जीरे को उतना नहीं बदलता जितना पीसने से पहले की सूखी आँच। साबुत बीज सूखे तवे पर मध्यम आँच पर डालिए और लगातार चलाते रहिए। एक मिनट से कम में वे हल्के गहरे होते हैं, रोएँ कुरकुरे हो जाते हैं, और कमरे की महक बदल जाती है: कच्ची और हल्की खट्टी से मेवेदार, गरम और गोल। दो चीज़ें एक साथ होती हैं: आँच सुगंधित तेल को बाहर धकेलती और उड़ा देती है, और बीज की शर्करा और अमीनो अम्ल एक-दूसरे पर भूरे होकर भुनने के वे यौगिक बनाते हैं जो पहले थे ही नहीं। जिस सेकंड महक सही हो उसी पल आँच से उतारिए और तुरंत तवे से निकाल दीजिए; बची हुई गर्मी पकाती रहती है, और जीरा जल्दी तीखा-कड़वा हो जाता है।

फिर पीसिए, और सिर्फ़ उतना जितना चाहिए। छोटी मात्रा के लिए ओखली चक्की से बेहतर है, क्योंकि आप महसूस करते हैं कि बीज फटा है, चूर्ण नहीं हुआ। पिसा जीरा घटिया उत्पाद नहीं, बस जल्दी ख़राब होने वाला है: कुछ हफ़्तों में इस्तेमाल कीजिए, हवाबंद और अँधेरे में।

मिस्र में जीरा उच्चारण नहीं, नींव है। यह तामेया का प्रमुख मसाला है, बाकले का वह फ़लाफ़ल जो मिस्री नाश्ता है, और यही कोशरी पर पड़ी टमाटर की चटनी को मिस्री स्वाद देता है, इतालवी नहीं। शोरबत अद्स, हर घर और हर रेस्तराँ की पीली मसूर सूप, मूलतः मसूर, प्याज़ और जीरा है। यह धनिये और तिल के साथ दुक्का में जाता है, फ़त्ता पर, कोफ़्ता और भुने माँस में, और एक चुटकी हुम्मुस में मिलाई जाती है या नाश्ते में उबले अंडों पर छिड़की जाती है। अगर आपने मिस्र में खाया है और उस स्वाद को नाम नहीं दे पा रहे जो बार-बार लौटता रहा, तो आम तौर पर यही है।

एक चेतावनी जो छपने लायक़ है। जीरा और शाही जीरा देखने में मिलते-जुलते हैं, और कई भाषाओं में इनके नाम टकराते हैं, जिससे रसोई में सचमुच दुर्घटनाएँ होती हैं। अरबी में जीरा कमून है और शाही जीरा करावया: अलग पौधे। जर्मन जीरे को Kreuzkuemmel और शाही जीरे को Kuemmel कहती है। शाही जीरा ज़्यादा मीठा और सौंफ़ जैसा है; जीरा मिट्टी जैसा है। ये एक-दूसरे की जगह नहीं लेते। इस थैली में जीरा है।

जीरा यहाँ शब्दशः पुराना है: यह प्राचीन मिस्र के स्थलों से निकले पादप अवशेषों में शामिल है और एबर्स पपायरस में नामित है, लगभग 1550 ईसा पूर्व का चिकित्सा ग्रंथ। मिस्र में जीरा परंपरागत रूप से सूप में और भारी भोजन के बाद पेट शांत करने के लिए लिया जाता है, और ठीक वैसे ही यहाँ पेश किया गया है: एक पुरानी रीत के विवरण के रूप में, स्वास्थ्य दावे के रूप में नहीं और किसी चिकित्सक या फ़ार्मासिस्ट की सलाह के विकल्प के रूप में नहीं।