Egipatski kumin - celo seme

Kumin je miris egipatske kuhinje. Cuminum cyminum je mala jednogodišnja štitarka, a ono što zovemo semenom zapravo je osušeni plod: uzak, rebrast, u obliku čamca, od boje kakija do sivosmeđe, sa finim čekinjama koje osetiš kad ga zakotrljaš među prstima. Prodajemo celo seme, a razlog je računica, ne romantika: aroma kumina počiva u isparljivom ulju koje počinje da odlazi onog trenutka kad se zid semena prekine. Teglica mlevenog kumina kupljena pre pola godine i dalje ima zemljast i gorkast ukus, jer su te note otporne. Izgubljeno je sve ono zbog čega je lepo mirisao.

Egipat gaji pravi kumin, pre svega u Srednjem i Gornjem Egiptu oko Asjuta, Minje i Sohaga, na istoj toploj i suvoj zemlji koja prija anisu i korijanderu. Egipat nije najveći proizvođač na svetu - to je Indija, sa velikom razlikom - i to radije kažemo otvoreno nego da ulepšavamo kesicu. Ono što egipatski kumin daje jeste seme koje zaista završi u jelima opisanim niže.

Ništa ne menja kumin toliko kao suva toplota pre mlevenja. Stavi celo seme u suv tiganj na srednju vatru i neprekidno ga pomeraj. Za manje od minuta malo potamni, čekinje postanu hrskave, a miris u prostoriji se promeni: iz sirovog i blago kiselkastog u orašast, topao i zaobljen. Dve stvari se dešavaju istovremeno: toplota istiskuje aromatično ulje napolje i isparava ga, a šećeri i aminokiseline u semenu tamne jedni uz druge i grade jedinjenja prženja kojih ranije nije bilo. Skini sa vatre one sekunde kad miris bude pravi i odmah ga izruči iz tiganja; zaostala toplota nastavlja da peče, a kumin brzo postaje oštro gorak.

Zatim melji, i samo onoliko koliko ti treba. Za male količine avan pobeđuje mlin, jer osetiš kada je seme puklo umesto da se pretvorilo u prah. Mleveni kumin nije lošiji proizvod, samo kvarljiv: potroši ga za par nedelja, hermetički i u mraku.

U Egiptu kumin nije naglasak nego temelj. On je dominantan začin u ta'amei, falafelu od boba koji je egipatski doručak, i on je taj zbog kog sos od paradajza preko koshari ima egipatski, a ne italijanski ukus. Shorbet ads, žuta supa od sočiva iz svake kuće i svakog restorana, u suštini je sočivo, luk i kumin. Ide u dukkah zajedno sa korijanderom i susamom, preko fatte, u koftu i meso sa roštilja, a prstohvat se umeša u humus ili pospe po kuvanim jajima za doručak. Ako si jeo u Egiptu i ne umeš da imenuješ onaj ukus koji se stalno vraćao, obično je to ovaj.

Jedno upozorenje koje zaslužuje da bude odštampano. Kumin i kim izgledaju slično, a njihova imena se sudaraju u nekoliko jezika, što izaziva prave kuhinjske nezgode. Na arapskom je kumin kamun, a kim karawya: različite biljke. Nemački kumin zove Kreuzkuemmel, a kim Kuemmel. Kim je slađi i bliži anisu; kumin je zemljast. Ne zamenjuju jedan drugog. U ovoj kesici je kumin.

Kumin je ovde star u doslovnom smislu: spada u biljne ostatke izvađene sa nalazišta starog Egipta i pominje se u Ebersovom papirusu, medicinskom tekstu iz oko 1550. godine pre nove ere. U Egiptu se kumin tradicionalno uzima u supi i posle teškog obroka radi smirivanja stomaka, i tako se nudi i ovde: kao opis starog običaja, a ne kao zdravstvena tvrdnja i ne kao zamena za savet lekara ili farmaceuta.