이집트산 커민 - 통씨앗

커민은 이집트 부엌의 냄새입니다. Cuminum cyminum은 미나리과의 작은 한해살이풀이고, 우리가 씨앗이라 부르는 것은 사실 말린 열매입니다. 좁고 골이 지고 작은 배 모양이며, 카키에서 회갈색을 띠고, 손가락 사이로 굴리면 느껴지는 가는 털이 있습니다. 우리가 통으로 파는 이유는 낭만이 아니라 산수입니다. 커민의 향은 휘발성 기름에 들어 있고, 씨앗 벽이 깨지는 순간부터 빠져나가기 시작합니다. 반년 전에 산 간 커민 병은 지금도 흙 냄새와 쓴맛이 납니다. 그 계열의 향은 질기기 때문입니다. 사라진 것은 좋은 향을 내던 모든 것입니다.

이집트는 진짜 커민을 재배합니다. 주로 중부와 상이집트의 아시우트, 미냐, 소하그 일대, 아니스와 고수에게 맞는 그 따뜻하고 마른 땅입니다. 이집트는 세계 최대 생산국이 아닙니다. 그건 큰 차이로 인도입니다. 봉지를 꾸미느니 그렇게 밝히는 쪽을 택합니다. 이집트산 커민이 주는 것은 아래에 적은 요리에 실제로 들어가는 그 씨앗입니다.

무엇도 갈기 전의 마른 열만큼 커민을 바꾸지 못합니다. 통씨앗을 마른 팬에 넣고 중불에서 쉬지 않고 움직이세요. 1분이 되기 전에 살짝 짙어지고, 잔털이 바삭해지며, 방 안의 냄새가 바뀝니다. 날것의 살짝 신 냄새에서 고소하고 따뜻하고 둥근 향으로. 두 가지가 동시에 일어납니다. 열이 향유를 밖으로 밀어내 날려 보내고, 씨앗 속의 당과 아미노산이 서로 갈변하며 그전에는 없던 배전 화합물을 만듭니다. 냄새가 맞아떨어지는 그 순간 불에서 내리고 곧바로 팬에서 쏟아내세요. 남은 열이 계속 익히고, 커민은 금세 매캐하게 쓴맛으로 넘어갑니다.

그다음 갈되, 필요한 만큼만 가세요. 적은 양이라면 절구가 그라인더보다 낫습니다. 씨앗이 가루가 된 게 아니라 쪼개진 순간을 손으로 알 수 있으니까요. 간 커민이 못한 제품인 것은 아니고, 상하기 쉬운 제품일 뿐입니다. 몇 주 안에 쓰고, 밀폐해 어두운 곳에 두세요.

이집트에서 커민은 강조가 아니라 토대입니다. 이집트의 아침인 잠두 팔라펠 타아메야의 주된 향신료이고, 코샤리 위의 토마토소스를 이탈리아식이 아니라 이집트식으로 만드는 것도 이것입니다. 집집마다, 식당마다 있는 노란 렌틸 수프 쇼르바트 아드스는 본질적으로 렌틸과 양파와 커민입니다. 고수와 참깨와 함께 두카에 들어가고, 파타 위에, 코프타와 구운 고기 속에 들어가며, 한 자밤은 후무스에 섞이거나 아침 삶은 달걀 위에 뿌려집니다. 이집트에서 먹고서 자꾸 돌아오던 그 맛의 이름을 못 대겠다면, 대개 이것입니다.

인쇄해 둘 만한 경고가 하나 있습니다. 커민과 캐러웨이는 생김새가 비슷하고 몇몇 언어에서 이름이 충돌해 실제 부엌 사고를 일으킵니다. 아랍어로 커민은 카문, 캐러웨이는 카라위야로 서로 다른 식물입니다. 독일어는 커민을 Kreuzkuemmel, 캐러웨이를 Kuemmel이라 부릅니다. 캐러웨이가 더 달고 아니스에 가깝고, 커민은 흙 냄새가 납니다. 서로 대체되지 않습니다. 이 봉지에 든 것은 커민입니다.

커민은 여기서 말 그대로 오래되었습니다. 고대 이집트 유적에서 나온 식물 유체에 포함되어 있고, 기원전 1550년 무렵의 의학 문헌인 에베르스 파피루스에 이름이 나옵니다. 이집트에서 커민은 전통적으로 수프에, 그리고 기름진 식사 뒤에 속을 가라앉히려고 먹어 왔습니다. 여기서도 꼭 그렇게, 오래된 관습에 대한 설명으로 소개합니다. 건강 강조 표시가 아니며, 의사나 약사의 조언을 대신하지도 않습니다.