عيدان قرفة — كاملة

القرفة لحاء — وبدقة اللحاء الداخلي لشجرة دائمة الخضرة صغيرة، يُقطع شرائح ويُترك ليجف، فيلتف وهو يجف إلى العيدان التي تراها هنا. هذا الالتفاف بالذات يفسر لماذا تبدو عيدان القرفة هكذا، وهو في الوقت نفسه أسرع طريقة للتفريق بين نوعي القرفة التجاريين.

هما اثنان، ولا يكاد أحد ممن يبيعون القرفة يشرح الفرق. القرفة السيلانية، Cinnamomum verum، تأتي من سريلانكا: عيدان رفيعة فاتحة هشة من طبقات دقيقة كثيرة ملفوفة كالسيجار، تفتّتها بين أصابعك، وطعمها رقيق حلو زهري. أما الكاسيا — المجموعة التي تضم Cinnamomum cassia الصينية و Cinnamomum burmannii الإندونيسية — فهي ما يشتريه معظم العالم وما تبيعه الأسواق المصرية باسم القرفة. عيدان الكاسيا سميكة صلبة بنية محمرة داكنة وملفوفة من جهة واحدة في أنبوب واحد؛ لن تفتّتها بيدك، والطعم أقوى وأحرّ وأقل زهرية بكثير. عيداننا من نوع الكاسيا، وهو بالضبط ما تطلبه الأطباق أدناه.

هناك فرق حقيقي وراء الطعم، ونفضّل طباعته على تركك تبحث عنه. الكاسيا تحتوي الكومارين، وهو مركب طبيعي لا توجد منه في القرفة السيلانية إلا آثار. وضعت هيئات سلامة الغذاء الأوروبية له مقدارًا يوميًا مقبولًا، والخلاصة العملية بسيطة: للطبخ العادي وللمشروب الساخن الكاسيا مناسبة تمامًا، أما من يتناول يوميًا كميات كبيرة من القرفة على مدى طويل فالأولى له شراء السيلانية. معظم البائعين لا يقولون شيئًا عن هذا. نحن نفضّل أن تعرف ما في الكيس.

السيلانية قرفة حلواني، رقيقة أكثر من اللازم لطاجن لحم أو مشروب ساخن قوي. والكاسيا تمنح القرفة اندفاعها وتصمد أمام الضأن والطماطم والطهي الطويل.

أكثر الاستعمالات مصرية مشروب. القرفة شاي قرفة ساخن، يُغلى قويًا من عيدان مكسورة، ويُحلّى، ويُقدَّم كثيرًا مع مكسرات مفرومة أو جوز هند مبشور فوقه: مشروب شارع شتوي من العربات نفسها التي تبيع السحلب، وهو ما يُدسّ في يدك بمجرد أن يبرد الجو. وهو أيضًا العود الذي يغلي في الأرز باللبن المصري. وفي الجانب المالح هو عمود المطبخ المصري اللحمي: عود يدخل القدر مع الضأن أو البقري، وفي المحشي وفي الفتة، والكاسيا المطحونة أحد السبعة في البهارات المصرية.

علاقة مصر بالقرفة قديمة جدًا وتجارية بالكامل. كلتاهما كانت ضمن العطور التي استوردتها مصر في العصور القديمة للتحنيط ولبخور المعابد، تصل عبر تجارة البحر الأحمر والجزيرة العربية قبل أن يعرف المتوسط أين تنمو هذه الأشجار أصلًا بزمن طويل — وظل اليونانيون بعد قرون يرددون حكايات خيالية عن أصلها. مصر لم تزرعها قط واشترتها دائمًا، تمامًا كالفلفل والهيل.

اشترِ العيدان واكسرها بدل أن تشتري البودرة. العود المكسور يكشف سطحًا طازجًا ويعطي أكثر بكثير من العود الكامل، بينما تفقد بودرة الكاسيا نغماتها العليا خلال شهور قليلة ويصمد العود المغلق سنوات. للقرفة اترك عودًا أو عودين مكسورين لكل فنجان يغليان على نار هادئة 10 دقائق بدل النقع القصير: اللحاء كثيف ويحتاج وقتًا حقيقيًا، بخلاف الورقة أو الزهرة. وفي الطاجن يدخل العود كاملًا ويُرفع قبل التقديم.

في مصر تُشرب القرفة تقليديًا ساخنة للتدفئة في الشهور الباردة وبعد وجبة ثقيلة، وهذا مقدَّم هنا وصفًا لعادة قديمة، لا ادعاءً صحيًا ولا بديلًا عن نصيحة طبيب أو صيدلي.