فلفل أسود حب — كامل

الفلفل الأسود هو الثمرة غير الناضجة المجففة لنبات Piper nigrum، متسلق من المناطق الاستوائية الرطبة. الأسود والأبيض والأخضر حبة واحدة عوملت بطرق مختلفة: الأسود يُقطف غير ناضج ويُجفف في الشمس بقشرته، وحينها يغمق ويتجعد؛ والأبيض يُترك لينضج ثم يُنقع وتُزال قشرته، وهذا يأخذ معظم العطر ويترك حرارة أنقى؛ والأخضر يُقطف غير ناضج ويُحفظ قبل أن يسمرّ. أما الحب الوردي فليس فلفلًا أصلًا بل ثمرة شجرة غير قريبة.

هذا ليس محصولًا مصريًا ولن ندّعي غير ذلك. الفلفل يريد أمطارًا موسمية ومظلة استوائية، ومصر لا تملك أيًا منهما، فلفلنا مستورد — كما كان كل فلفل في مصر دائمًا. ما تملكه مصر هو واحد من أطول تواريخ الفلفل على الإطلاق. في منخري مومياء رمسيس الثاني، المتوفى نحو 1213 قبل الميلاد، عُثر على حبوب فلفل: أي أن الفلفل الهندي كان يصل مصر قبل ثلاثة آلاف سنة، عبر طريق يمر بموانئ البحر الأحمر أغنى الإسكندرية فيما بعد. مصر بلد فلفل منذ زمن طويل جدًا دون أن تزرع متسلقًا واحدًا.

الفلفل يؤدي عملين منفصلين، وهما يتحللان بسرعتين مختلفتين تمامًا. الحرارة تأتي من البيبيرين، وهو قلويد ثابت يكاد لا يتطاير، ويصمد أمام الطحن والتخزين والطهي بلا حد تقريبًا. أما الرائحة — تلك النغمة الساطعة الخشبية بلمسة صنوبر وحمضيات، التي تجعل الفلفل الطازج يستحق الاقتناء — فتأتي من تربينات طيارة تبدأ بالهرب في الثانية التي تنشق فيها الحبة. هذه هي حجة المطحنة في جملة واحدة: برطمان الفلفل المطحون جاهزًا ما زال يحمل كل حرارته ولا يكاد يحمل رائحة، فيُقرأ مسطحًا لاذعًا فحسب.

وهذا يفسر أيضًا خطأ طهي يستحق تجنبه. الفلفل المضاف في بداية طهي طويل يفقد عطره في البخار ولا يترك سوى الحرارة — ولهذا قد يكون طعم الطاجن حادًا بلا عطر رغم أنك فلفلته بعناية. ضع قليلًا في البداية إن أردت الحرارة منسوجة، واطحن طازجًا فوق الطبق الجاهز من أجل الرائحة. الطحن الخشن يعطي ومضات ويناسب الستيك والسلطة؛ والناعم ينتشر ويناسب الصلصات والعجائن.

اشتره كاملًا وانظر إلى الحبوب قبل الطحن. الفلفل الجيد كثيف صلب داكن بانتظام ومتقارب الحجم، ولا بد أن تفوح رائحته بقوة لحظة فتح الكيس. الحبوب الخفيفة التي تبدو مجوفة والغبار الناعم الكثير في القاع تعني دفعة قديمة أو سيئة التنظيف.

في المطبخ المصري الفلفل في كل مكان ولا يكاد يُعلن عنه. هو في تتبيلة الكفتة والحواوشي، وفي خلطات الشاورما، وفي الفتة، وفي الشوربات والمحشي، وفي تتبيلة اللحم والدجاج المشوي. وهو أحد السبعة في البهارات المصرية. خارج مصر قليل جدًا ما لا ينتمي إليه — ولهذا هو منتج هذه السلسلة الذي ننصح بشرائه أولًا.

ملاحظة عملية عن الأحجام. الفلفل كثيف، لذا تخدع الأوزان: 150 g كيس صغير يملأ المطحنة مرات كثيرة. وخلافًا لشاي الأوراق، تُخزَّن الأحجام الكبيرة هنا فعلًا، لأن الحبوب الكاملة تحفظ عطرها سنوات إن بقيت جافة مظلمة مغلقة.

يُعدّ الفلفل في مصر تقليديًا تابلًا مدفئًا يُؤخذ في الشوربة في الشهور الباردة، وهذا مقدَّم هنا وصفًا لتلك العادة، لا ادعاءً صحيًا ولا بديلًا عن نصيحة طبيب أو صيدلي.