Sušená černá limetka - loomi, celá

Loomi vzniká tak, že se limetka uvaří ve slané vodě a pak nechá týdny na slunci, dokud z ní neodejde poslední kapka vlhkosti. Ven vyjde tvrdý, lehký, dutý plod někde mezi světle hnědou a téměř černou. Zatřepejte s ním a chrastí - dužina uvnitř se scvrkla a odtáhla od slupky. Vypadá spíš jako něco, co najdete na pláži, než jako jídlo.

Celá pointa je v té proměně. Čerstvá limetka je ostrá, jasná a těkavá a z horkého hrnce zmizí za pár minut. Sušení dělá dvě věci naráz: zahustí kyseliny, takže kyselost je hluboká místo ostré, a nechá pomalou fermentaci a hnědnutí vytvořit chutě, které v čerstvém plodu nikdy nebyly. Výsledek je kyselý, ano, ale taky zatuchlý, kouřový, mírně hořký a slabě podobný tamarindu. Kdo ho potká poprvé, málokdy uhodne, že to začalo jako citrus.

Patří do Zálivu. Klasickým zdrojem je Omán a jeho jméno se k loomi váže nejčastěji; odtud se rozšířil do irácké, íránské a chalídžské kuchyně. V Iráku je to kyselost dušených margat. V Íránu je nepostradatelný pro ghormeh sabzi. Do Egypta se dostává týmiž obchodními cestami, které vedou přes Rudé moře už velmi dlouho, a egyptské kuchyně ho používají skoupěji než ty zálivové - což raději řekneme rovnou, než abychom z něj dělali starobylou egyptskou surovinu, protože tou není.

Použít se dá dvěma způsoby a výsledky jsou dost odlišné. První je vcelku: propíchněte limetku dvakrát nebo třikrát špičkou nože nebo ji jednou praskněte o desku a hoďte ji do hrnce na začátku dlouhého dušení. Plave, mírně nabobtná a během hodiny postupně uvolňuje kyselost do šťávy. Před podáváním ji vylovte. Druhý je mletí: rozpulte ji, vyklepejte semínka - jsou opravdu hořká a stojí za to je odstranit - a slupku umelte na jemný tmavý prášek.

Mletý loomi je pro domácí kuchaře mimo Záliv ten užitečnější ze dvou. Čtvrt lžičky pozvedne čočkovou polévku, koření na kuře, rýži nebo plech pečené zeleniny způsobem, jaký citronová šťáva nezvládne, protože přidá kyselost bez vody. Výborný je taky na grilované rybě a v marinádě s česnekem a olivovým olejem.

Zdrženlivost tu hraje větší roli než skoro u čehokoli jiného z této řady. Jedna limetka stačí na hrnec pro celou rodinu. Dvě způsobí, že pokrm chutná po loomi. Tři ho udělají hořkým a z toho už cesta zpět nevede. Hořkost sedí v bílé kůře a v semínkách, takže čím víc plod rozbijete, tím opatrnější musíte být.

Kupujte ho celý, ne předemletý. Prášek rychle ztrácí svrchní tóny a rozdíl mezi čerstvě umletým loomi a sklenicí otevřenou před půl rokem není jemný. Celé limetky si charakter drží mnohem déle, v tašce neváží prakticky nic a umelete si přesně tolik, kolik potřebujete.

V Zálivu je hrnek horké vody nalitý na prasknutý loomi běžný každodenní nápoj, a je to tu podáno jako popis toho zvyku, ne jako zdravotní tvrzení; není to lékařská rada.