Hřebíček celý

Hřebíček není semeno. Je to květní poupě, sklizené dřív, než se otevře, a sušené, dokud neztvrdne a neztmavne do hněda - proto má ten tvar: zúžená stopka s malou kulatou hlavičkou, kterou tvoří neotevřené okvětní lístky. Jakmile v něm jednou uvidíte poupě, už to jinak neuvidíte, a vysvětluje to, proč se hřebíček při vaření chová tak, jak se chová.

Je to nejkoncentrovanější koření celé této řady a není to ani těsné. Hřebíček je zhruba z osmdesáti až devadesáti procent eugenol, jediná sloučenina, která odvede skoro všechnu práci - teplá, sladká, medicinální a znecitlivující na jazyku, když poupě rozkousnete. To znecitlivění je skutečné a je to týž důvod, proč se hřebíčkový olej objevuje v zubním lékařství. Nic jiného v šuplíku s kořením není takhle ovládnuté jedinou molekulou, a proto hřebíček chutná jako on sám a jako nic jiného a proto tak snadno přebije celý pokrm.

Praktický důsledek je jednoduchý: použijte ho míň, než si myslíte. Jedno nebo dvě poupata stačí provonět hrnec rýže pro celou rodinu. Čtyři způsobí, že rýže chutná po hřebíčku. Osm z ní udělá nejedlé jídlo. Kdo se na tomhle jednou spálil, obvykle pak hřebíček navždycky poddávkovává, což je vlastní druh chyby - to koření je při správném množství opravdu vynikající.

V Egyptě jde hřebíček do hrnce k pomalu vařenému masu, do vývaru na fattu, do mahši a do směsi celého koření, která provoní rýži. Po celém Středomoří se zapichuje do cibule pro vývar. Patří do tradic kořeněného čaje a kávy v celém regionu a do zimních nápojů poloviny Evropy - svařeného vína, kořeněného cideru a hřebíčkem posázeného pomeranče, který je vánoční ozdobou už staletí.

Mimo slanou kuchyni nese ohromnou část pečení. Hřebíček je v perníku, ve speculaas, v dýňovém koření, ve vánočním cukroví a ve většině směsí koření do sladkého. Je taky v garam masale, v čínském pětikoření, v etiopském berbere a v nakládacím koření na všechno od sledě po torshi. Jen málo koření zvládá sladkou i slanou stranu takhle pohodlně.

Hřebíček není egyptský a nikdy nebyl. Pochází z Moluk v Indonésii, původních Ostrovů koření, a po dlouhý úsek dějin nerostl nikde jinde na světě. Ten jediný fakt utvářel překvapivě velký kus světových dějin: Portugalci a po nich Nizozemci bojovali o kontrolu nad obchodem, Nizozemci došli až k ničení hřebíčkovníků mimo ostrovy, které drželi, a rostliny nakonec někdo propašoval ven a založil je jinde. Hřebíček ve vaší kuchyni je přímým potomkem jedné z nejspornějších komodit, jaké kdy existovaly.

Kupujte ho celý. Mletý hřebíček ztrácí svrchní tóny během týdnů a zbývá plochý medicinální základ, tedy přesně ta část, o které lidé říkají, že jim nechutná. Celá poupata drží olej uzavřený uvnitř a umelou se za pár sekund, když prášek potřebujete. Dobrá poupata jsou baculatá místo scvrklá, pořád trochu mastná a po promnutí zanechají vůni na prstech.

V Egyptě se v chladném počasí do čaje často přidává jedno nebo dvě poupata hřebíčku, a je to tu podáno jako popis toho zvyku, ne jako zdravotní tvrzení; není to lékařská rada.