Getrocknete schwarze Limette - Loomi, ganz

Loomi entsteht, wenn man eine Limette in Salzwasser kocht und sie danach wochenlang in die Sonne legt, bis der letzte Tropfen Feuchtigkeit weg ist. Was herauskommt, ist hart, leicht, hohl und irgendwo zwischen hellbraun und fast schwarz. Schütteln Sie eine, und sie rasselt - das Fruchtfleisch im Inneren ist von der Schale weggeschrumpft. Sie sieht weniger nach Lebensmittel aus als nach etwas, das man am Strand findet.

Genau diese Verwandlung ist der ganze Punkt. Frische Limette ist scharf, hell und flüchtig und aus einem heißen Topf binnen Minuten verschwunden. Das Trocknen tut zweierlei zugleich: Es konzentriert die Säuren, sodass die Säure tief statt spitz wird, und es lässt langsame Fermentation und Bräunung Aromen aufbauen, die in der frischen Frucht nie vorhanden waren. Das Ergebnis ist sauer, ja, aber auch muffig, rauchig, leicht bitter und entfernt tamarindenartig. Wer es zum ersten Mal probiert, errät selten, dass es einmal eine Zitrusfrucht war.

Es gehört an den Golf. Oman ist die klassische Quelle und der Name, der am häufigsten damit verbunden wird, und von dort verbreitete es sich in die irakische, iranische und Khaliji-Küche. Im Irak ist es die Säure in den Margat-Eintöpfen. Im Iran ist es unverzichtbar für Ghormeh Sabzi. Nach Ägypten kommt es über dieselben Handelswege, die seit sehr langer Zeit durch das Rote Meer laufen, und ägyptische Küchen setzen es sparsamer ein als die am Golf - was man besser offen sagt, statt es als altägyptisches Grundnahrungsmittel auszugeben, denn das ist es nicht.

Es gibt zwei Arten, es zu verwenden, und sie ergeben ziemlich Unterschiedliches. Die erste ist ganz: Stechen Sie die Limette zwei- oder dreimal mit der Messerspitze ein oder drücken Sie sie einmal auf der Arbeitsfläche auf, und geben Sie sie dann zu Beginn eines langen Schmorens in den Topf. Sie schwimmt obenauf, quillt leicht und gibt über eine Stunde hinweg nach und nach Säure an die Flüssigkeit ab. Vor dem Servieren herausfischen. Die zweite ist gemahlen: aufbrechen, die Kerne herausschütteln - sie sind wirklich bitter und sollten heraus - und die Schale zu feinem dunklem Pulver mahlen.

Für eine Hausküche außerhalb des Golfs ist gemahlener Loomi der nützlichere von beiden. Ein Viertelteelöffel hebt eine Linsensuppe, eine Hähnchenwürzung, ein Reisgericht oder ein Blech Ofengemüse auf eine Art, die Zitronensaft nicht kann, weil er Säure ohne Wasser hinzufügt. Er ist außerdem sehr gut an gegrilltem Fisch und in einer Marinade mit Knoblauch und Olivenöl.

Zurückhaltung zählt hier mehr als bei fast allem anderen dieser Reihe. Eine Limette reicht für einen Familientopf. Zwei lassen das Gericht nach Loomi schmecken. Drei machen es bitter, und davon führt kein Weg zurück. Die Bitterkeit sitzt in der weißen Innenhaut und in den Kernen, also gilt: Je stärker Sie die Frucht zerkleinern, desto vorsichtiger müssen Sie sein.

Kaufen Sie ganz statt fertig gemahlen. Das Pulver verliert seine Kopfnoten schnell, und der Unterschied zwischen frisch gemahlenem Loomi und einem Glas, das seit sechs Monaten offen steht, ist nicht subtil. Ganze Limetten behalten ihren Charakter weit länger, wiegen im Gepäck fast nichts, und Sie mahlen genau die Menge, die Sie brauchen.

Am Golf ist eine Tasse heißes Wasser über einer aufgebrochenen Loomi ein verbreitetes Alltagsgetränk, und das ist hier als Beschreibung dieses Brauchs gemeint, keine gesundheitsbezogene Aussage und keine medizinische Beratung.