Lima negra seca - loomi, entera

El loomi es lo que ocurre cuando se coge una lima, se hierve en agua con sal y luego se deja al sol durante semanas hasta que no le queda una gota de humedad. Lo que sale es duro, ligero, hueco y de un color entre el pardo claro y el casi negro. Agite una y suena: la pulpa de dentro se ha encogido y se ha separado de la piel. Parece menos comida que algo que uno encontraría en una playa.

La transformación es el sentido de todo. La lima fresca es afilada, luminosa y volátil, y desaparece de una olla caliente en minutos. El secado hace dos cosas a la vez: concentra los ácidos, de modo que la acidez se vuelve profunda en lugar de afilada, y deja que una fermentación lenta y el pardeamiento construyan sabores que nunca estuvieron en la fruta fresca. El resultado es ácido, sí, pero también añejo, ahumado, algo amargo y vagamente parecido al tamarindo. Quien lo prueba por primera vez casi nunca adivina que empezó siendo un cítrico.

Pertenece al Golfo. Omán es la fuente clásica y el nombre que más se le asocia, y desde allí se extendió por la cocina iraquí, iraní y del Golfo. En Irak es la acidez de los guisos margat. En Irán es imprescindible en el ghormeh sabzi. Llega a Egipto por las mismas rutas comerciales que cruzan el mar Rojo desde hace muchísimo tiempo, y las cocinas egipcias lo usan con más moderación que las del Golfo - conviene decirlo con claridad en lugar de disfrazarlo de ingrediente del Egipto antiguo, porque no lo es.

Hay dos maneras de usarlo y dan resultados bastante distintos. La primera es entero: pinche la lima dos o tres veces con la punta de un cuchillo o pártala de un golpe contra la encimera, y échela a la olla al principio de un guiso largo. Flota, se hincha un poco y a lo largo de una hora suelta acidez poco a poco en el líquido. Sáquela antes de servir. La segunda es molido: pártalo, sacuda las semillas - son de verdad amargas y conviene retirarlas - y muela la cáscara hasta obtener un polvo fino y oscuro.

El loomi molido es el más útil de los dos para quien cocina en casa fuera del Golfo. Un cuarto de cucharadita levanta una sopa de lentejas, un adobo de pollo, un arroz o una bandeja de verduras asadas como no puede hacerlo el zumo de limón, porque añade acidez sin añadir agua. Es excelente también sobre pescado a la brasa y en un adobo con ajo y aceite de oliva.

La contención importa aquí más que en casi cualquier otra cosa de esta gama. Una lima basta para una olla familiar. Dos hacen que el plato sepa a loomi. Tres lo vuelven amargo, y de ahí no se vuelve. El amargor viene de la parte blanca y de las semillas, así que cuanto más rompa la fruta, más cuidado hay que tener.

Cómprelo entero y no molido. El polvo pierde deprisa sus notas de salida, y la diferencia entre un loomi recién molido y un bote abierto hace seis meses no es sutil. Las limas enteras conservan su carácter mucho más tiempo, no pesan casi nada en una bolsa y puede moler exactamente lo que necesite.

En el Golfo es una bebida cotidiana echar agua caliente sobre un loomi partido, y aquí se describe como una costumbre y no como una declaración de propiedades saludables; no es un consejo médico.