Lime nero essiccato - loomi, intero

Il loomi è quello che succede se prendete un lime, lo bollite in acqua salata e poi lo lasciate al sole per settimane finché non se n'è andata ogni goccia di umidità. Quello che esce è duro, leggero, cavo e di un colore fra il beige e il quasi nero. Scuotetene uno e suona: la polpa dentro si è ritirata staccandosi dalla buccia. Sembra meno un alimento che qualcosa che trovereste su una spiaggia.

La trasformazione è tutto il punto. Il lime fresco è netto, luminoso e volatile, e in una pentola calda sparisce in pochi minuti. L'essiccazione fa due cose insieme: concentra gli acidi, così l'acidità diventa profonda invece che tagliente, e lascia che una lenta fermentazione e l'imbrunimento costruiscano sapori che nel frutto fresco non c'erano affatto. Il risultato è acido, sì, ma anche muschiato, affumicato, appena amaro e vagamente simile al tamarindo. Chi lo incontra per la prima volta quasi mai indovina che sia partito da un agrume.

Appartiene al Golfo. L'Oman è la fonte classica e il nome che gli si attacca più spesso, e da lì si è diffuso nella cucina irachena, iraniana e khaliji. In Iraq è l'acidità delle zuppe margat. In Iran è essenziale al ghormeh sabzi. Arriva in Egitto lungo le stesse rotte commerciali che attraversano il Mar Rosso da moltissimo tempo, e le cucine egiziane lo usano con più parsimonia di quelle del Golfo: cosa che vale la pena dire chiaramente invece di travestirla da antico ingrediente egiziano, perché non lo è.

Ci sono due modi di usarlo e danno risultati molto diversi. Il primo è intero: bucate il lime due o tre volte con la punta di un coltello oppure spaccatelo con un colpo sul piano, poi buttatelo in pentola all'inizio di un brasato lungo. Galleggia, si gonfia un poco e nell'arco di un'ora rilascia acidità gradualmente nel liquido. Pescatelo fuori prima di servire. Il secondo è macinato: apritelo, scuotete via i semi - sono davvero amari e conviene toglierli - e macinate il guscio fino a una polvere scura e fine.

Il loomi macinato è il più utile dei due per chi cucina a casa fuori dal Golfo. Un quarto di cucchiaino solleva una zuppa di lenticchie, una marinata secca per il pollo, un piatto di riso o una teglia di verdure arrosto come il succo di limone non riesce a fare, perché aggiunge acidità senza aggiungere acqua. È ottimo anche sul pesce alla griglia e in una marinata con aglio e olio d'oliva.

Qui la misura conta più che in quasi tutto il resto della gamma. Un lime basta per una pentola da famiglia. Due fanno sapere il piatto di loomi. Tre lo rendono amaro, e da lì non si torna indietro. L'amaro viene dall'albedo e dai semi, quindi più rompete il frutto, più dovete stare attenti.

Compratelo intero invece che già macinato. La polvere perde in fretta le note di testa e la differenza fra loomi macinato al momento e un barattolo aperto da sei mesi non è sottile. I lime interi tengono il carattere molto più a lungo, in valigia non pesano quasi nulla, e macinate esattamente quello che vi serve.

Nel Golfo una tazza di acqua calda versata su un loomi spaccato è una bevanda quotidiana comune, ed è descritta qui come un'usanza e non come un'indicazione salutistica; non è un parere medico.