Sušena crna limeta - loomi, cela

Loomi je ono što se dobije kad limetu skuvaš u slanoj vodi, pa je ostaviš na suncu nedeljama dok iz nje ne ode i poslednja kap vlage. Ono što izađe je tvrdo, lako, šuplje i negde između oker i skoro crne boje. Protresi jednu i zvecka - pulpa se iznutra skupila i odvojila od kore. Liči manje na hranu, a više na nešto što bi našao na plaži.

Ta promena je cela poenta. Sveža limeta je oštra, svetla i isparljiva, i iz vrelog lonca nestane za nekoliko minuta. Sušenje radi dve stvari odjednom: koncentriše kiseline, pa kiselost postaje duboka umesto oštre, i pušta sporu fermentaciju i tamnjenje da izgrade arome kojih u svežem plodu nikad nije ni bilo. Rezultat jeste kiseo, ali i memljiv, dimljen, blago gorak i pomalo nalik tamarindu. Onaj ko ga sretne prvi put retko pogodi da je počeo kao citrus.

Pripada Zalivu. Oman je klasičan izvor i ime koje mu se najčešće pridružuje, a odatle se proširio kroz iračku, iransku i zalivsku kuhinju. U Iraku je on kiselina u margat paprikašima. U Iranu je neophodan za ghormeh sabzi. U Egipat stiže istim trgovačkim putevima koji kroz Crveno more idu već veoma dugo, a egipatske kuhinje ga koriste štedljivije nego zalivske - i to radije kažemo otvoreno nego da ga predstavljamo kao drevnu egipatsku namirnicu, jer to nije.

Postoje dva načina upotrebe i daju prilično različite rezultate. Prvi je celo: probuši limetu dva ili tri puta vrhom noža ili je jednom pukni o radnu ploču, pa je ubaci u lonac na početku dugog dinstanja. Pluta, malo nabubri, i tokom sat vremena postepeno pušta kiselost u tečnost. Izvadi je pre serviranja. Drugi je mleveno: rasklopi je, istresi semenke - one su zaista gorke i vredi ih ukloniti - i samelji koru u fin taman prah.

Mleveni loomi je od ta dva korisniji za kuvanje kod kuće van Zaliva. Četvrtina kašičice podigne supu od sočiva, marinadu za piletinu, jelo od pirinča ili pleh pečenog povrća onako kako limunov sok ne može, jer dodaje kiselost a ne dodaje vodu. Vrlo je dobar i na ribi sa roštilja i u marinadi sa belim lukom i maslinovim uljem.

Uzdržanost je ovde važnija nego kod skoro svega ostalog u ovoj seriji. Jedna limeta je dovoljna za porodični lonac. Dve i jelo ima ukus loomija. Tri i postaje gorko, a odatle nema povratka. Gorčina dolazi iz bele kore i iz semenki, pa što više lomiš plod, to moraš biti oprezniji.

Kupuj cele, ne već mlevene. Prah brzo gubi gornje note, a razlika između sveže mlevenog loomija i teglice otvorene pre šest meseci nije suptilna. Cele limete čuvaju karakter mnogo duže, u torbi ne zauzimaju gotovo nikakvu težinu, i samelješ tačno onoliko koliko ti treba.

U Zalivu je šoljica vrele vode prelivena preko napukle limete uobičajen svakodnevni napitak, i to je ovde dato kao opis tog običaja, a ne kao zdravstvena tvrdnja; nije medicinski savet.